Mi tocca. Devo parlare di Striscia la Notizia. Sembra strano in una rubrica (quasi sempre) scientifica dover commentare un servizio di una delle trasmissioni più seguite della televisione italiana che, di solito, non ha come obiettivo divulgare la scienza ma piuttosto elargire tapiri, mettere in luce episodi di malcostume, mostrare belle ragazze e far fare quattro risate al pubblico. Tuttavia mi sono sentito punto sul vivo perché nel servizio (mi sono perso la diretta ma ho potuto vedere il video sul loro sito) faceva vedere il “bollito misto non bollito” di Massimo Bottura di cui ho cantato le lodi proprio qui, sul Blog, non più di tre settimane fa.

Ricordavo l’effetto della temperatura sul collagene, il colore della mioglobina, la morbidezza data dalla gelatina, la cottura a basse temperature eccetera eccetera. L’intervistatore, con una telecamera nascosta e con le voci alterate, manco dovesse filmare un incontro con uno spacciatore di ecstasy, fa sentire la spiegazione del piatto da parte, credo, del cameriere

Bollito misto non bollito Sette diversi tagli vengono cotti a basse temperature sottovuoto per immersione, con capperi, acciughe, mostarda di cipolle e la ricostruzione della salsa verde che è a lievitazione.

Commento fuori campo con tono stile macchestaiaddì-aho

Capito? Bollito non bollito con aria di prezzemolo. Ma che cosa vuol dire?

Vuol dire che se uno si aspetta in un ristorante a due stelle Michelin di mangiare du spaghi aio oio e peperoncino forse non ha capito molto dove è andato a sedersi. Sarebbe come andare per la prima volta ad una rappresentazione del Flauto Magico alla Scala avendo visto sempre solo avanspettacolo, e uscire chiedendosi “ma che cosa vuol dire” ?

Mi piace la carbonara, l’amatriciana, adoro la polenta per non parlare dell’aio e oio, ma in cucina si può anche andare oltre ed apprezzare certe combinazioni e consistenze che normalmente non si provano nella cucina tradizionale. Mi piacciono sia Bach che i Led Zeppelin e Keith Jarret. E allora?

I gusti comunque sono gusti, e anche a me non piace la cucina che stupisce tanto per stupire, fine a se stessa. Il bollito non bollito di Bottura infatti mi è piaciuto, e mi ha stupito, perché era morbidissimo e buonissimo. In ogni caso, se fosse solo un caso di perplessità di fronte alla cucina d’autore, fenomeno assai diffuso, Striscia non ci avrebbe certo imbastito un servizio.

No, il tema principale erano gli “additivi chimici” e gli accusati erano lo Chef iperfamoso Ferran Adrià e la “chimica”. In cucina s’intende. Già, che cosa c’entra la chimica con la cucina? Beh, visto che leggete questo blog, già dal suo nome dovreste sapere la risposta

Ferran Adrià è salito alla ribalta, arrivando in cima alla classifica dei migliori Chef al mondo, grazie anche ad un uso intelligente di sostanze chimiche utilizzate da tempo dall’industria alimentare ma che ancora non erano entrare nel repertorio del “cuoco moderno”. Additivi.

Ora, prima di proseguire, se non siete lettori abituali di questo blog vi voglio ricordare che qui l’aggettivo “chimico” è assolutamente neutro, senza implicazioni emotive negative o connotazioni peggiorative. Come dovrebbe essere in un blog scientifico. Nel linguaggio comune invece, grazie anche a (dis)servizi come quello di Striscia, il termine “additivo” è usato in senso negativo. L’aggettivo “chimico” è, per un chimico come me, privo di senso accostato ad “additivo”, perché tutto è chimico, ogni cosa è composta da atomi e molecole.

L’uso corrente invece lo vorrebbe contrapposto a “naturale” ma questa distinzione è completamente priva di senso e frutto di una serie di pregiudizi. Dal punto di vista puramente scientifico non ci sono gli “additivi chimici” contrapposti agli “additivi naturali”, anche se a volte per questioni di puro marketing questo pregiudizio del grande pubblico viene sfruttato molto bene. Ad esempio quando comperate un “dado biologico senza glutammato aggiunto” state comprando nè più nè meno un dado con del glutammato (E621), solo che nell’etichetta viene nascosto da un più criptico “estratto di lievito naturale”.

Che cosa si intende realmente per «additivo alimentare» lo chiarisce la direttiva europea del 21 dicembre 1988

Ai fini della presente direttiva, per «additivo alimentare»si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta internazionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente.

Prima di tutto notate che non c’è menzione dell’origine naturale o meno di un additivo (a differenza invece della normativa sugli aromi, ma quella è un’altra storia). Per quanto in molti, troppi, pensino il contrario, l’origine naturale o sintetica NON IMPLICA ASSOLUTAMENTE NULLA sulla eventuale salubrità o tossicità di una sostanza chimica, e questa deve essere assolutamente verificata caso per caso. E ovviamente tutti gli additivi autorizzati dall’Unione Europea (qui potete vedere la lista) sono stati sottoposti a verifica. La lista delle sostanze ammesse viene aggiornata regolarmente.

Notate poi che gli additivi non sono aggiunti “a capocchia” ma perché devono svolgere una ben determinata funzione, per donare una determinata caratteristica al piatto. Caratteristica che ovviamente, per questi cuochi, non è possibile da ottenere in altro modo, altrimenti non ce li  metterebbero.

Il chimico intervistato da Striscia dice una cosa vera, e cioè che la tossicità “dipende dalla dose”. L’abbiamo ripetuto decine di volte qui nel blog, ma questa frase incastonata nel servizio la fa sembrare solamente valida per gli additivi usati in cucina dai vari cuochi, mentre è valida per qualsiasi sostanza, naturale o meno, (avete presente il DHMO, il killer invisibile?) e vuole gettare un’ombra su queste “cattive sostanze chimiche” contrapposta al bel mondo naturale dell’aio e oio.

Quindi ho deciso di fare outing. Ebbene sì. Mi autodenuncio di fronte a Striscia e a tutti i lettori. Confesso pubblicamente di fare uso di teribbbili additivi chimici. Ho usato il pericolosissimo additivo E441 per preparare la mia granita algebrica e ne ho anche coscientemente propagandato l’uso. Confesso anche di usare il pericoloso E440 per preparare marmellate e confetture. Un pizzico di corrosivi E330 o E336 quando preparo le meringhe, per non parlare di tanti altri Exxx che infestano la mia cucina. E la vostra!

Eggià, perché “sparare” nel mucchio sugli additivi, contrapposti alla “buona cucina di una volta” (stile ma vuoi mettere un bel piattone di spaghetti?), senza distinguere QUALI additivi si usano è semplicemente indice di ignoranza. Di cui senza pudore si va addirittura fieri.

Le sostanze della “cucina molecolare” (e ho detto più volte che questo termine non mi piace per nulla) sono generalmente gelificanti, emulsionanti o addensanti, quasi tutti derivati da alghe o da altri vegetali.  Sono guardati con sospetto da alcuni SOLAMENTE per un fatto culturale e per ignoranza: sono sostanze a cui non siamo abituati e non troviamo al supermercato.

Nessuno si scandalizza quando usiamo la gelatina (colla di pesce, E441, che ho usato per la granita) perché sono secoli che si usa. Nessuno chiama il sale da cucina un "additivo" (in senso peggiorativo) perché sono millenni che si usa. Però l'Agar Agar (E406, addensante e gelificante, usato in modo intelligente e creativo da Adrià, Blumenthal, Bottura e tanti altri ottimi cuochi) non fa parte della nostra cultura e quindi alcuni lo guardano con sospetto. Altri invece lo comperano nel negozio di alimenti “biologici e naturali”. Ma guarda come è vario il mondo.

Una cosa analoga succede con il glutammato (E621): nella cucina asiatica è almeno dal 1907 che si usa, in polvere, e ogni casa cinese o giapponese accanto al barattolo del sale ha quello del glutammato (componente fondamentale di molte zuppe giapponesi tradizionali). In occidente invece non lo abbiamo mai usato e allora abbiamo un pregiudizio culturale e lo chiamiamo "additivo", ed è per questo che in molti cibi, spesso spacciati per “biologici e naturali”  viene “nascosto” sotto altre diciture più rassicuranti come “estratto di lievito”, “proteine idrolizzate” e così via. Salvo poi scoprire che il Parmigiano Reggiano è l’alimento con più alta concentrazione di glutammato. "Naturale" eh....

Certo, non tutti gli additivi sono uguali, ed è per questo che alcuni hanno dei dosaggi ben precisi e devono essere usati in modo controllato. E l'industria alimentare in questi anni ci ha marciato, aggiungendo a volte additivi alimentari al solo scopo di coprire la scarsa qualità delle materie prime. Altri invece sono innocui o addirittura benefici. L’Acido L-ascorbico ad esempio. Codice E300. Chiamato volgarmente vitamina C. Il bel blog di Gianna Ferretti, Trashfood, parla spesso di additivi, se volete chiarirvi un po’ le idee.

Una delle “accuse” tipiche è che le tecniche di Adrià e Blumenthal non sono state inventate da loro ma prese dall'industria. È abbastanza vero, ma che accusa è? Chi pronuncia questa frase in senso accusatorio manca di un po' di prospettiva storica sulla storia dell'alimentazione e della cucina. L'industria alimentare, la scienza e i cuochi (in particolare gli Chef francesi) sino alla fine del '800 sono sempre stati in stretto contatto. Scoperte scientifiche sugli alimenti e sui metodi di cottura venivano apprese e utilizzate nelle grandi cucine francesi e europee. Quando il chimico tedesco Liebig (sì, quello che ha inventato l'estratto di carne) ha enunciato nel 1850 le sue teorie su come andava cotta la carne per fare il lesso, o per fare il brodo, o per un arrosto, queste dopo pochissimi anni erano già comparse sui manuali di cucina francese. Ironia della sorte poi quelle teorie si rivelarono errate, anche se ancora ancora adesso a volte si insegnano negli istituti alberghieri, ma anche questa è un’altra storia.

Questo rapporto tra cuochi e scienziati si è interrotto nel ‘900. I cuochi si sono allontanati dalla scienza e dalla tecnica e si sono avvicinati, psicologicamente, più all'arte. Si sono sentiti artisti e quindi hanno abbandonato i legami con la parte più tecnico-scientifica della loro professione. L'industria alimentare intanto ha continuato a sviluppare processi e sostanze.

Tutte innovazioni di cui gli Chef sono rimasti ignari. Tanto per dire, la cottura a basse temperature è almeno un secolo che si conosce, ma gli Chef l'hanno appresa solo pochissimi anni fa (e magari qualcuno la spaccia per una invenzione recente  )

Dicevo che molti cuochi utilizzano vari gelificanti moderni. Questi sono stati sviluppati per estendere l'applicabilità della gelatina classica (colla di pesce) che ha il difetto, ad esempio, di non reggere le basse temperature e di sciogliersi sopra i 40 gradi. Ecco allora comparire l’Agar-Agar, pectine varie (in realtà sempre utilizzate, anche senza saperlo, quando si fa una marmellata) e così via. Gelatine che resistono alle temperature, ad esempio, di un brodo caldo che può quindi essere "rinchiuso" in un involucro di gelatina morbida che "esplode" in bocca.

Vero, sono tutte sostanze che l'industria alimentare ha usato per decenni in prodotti spesso di bassa qualità. Ma la bassa qualità non è dovuta all'Agar-Agar che, poverello lui, serve solo a dare una determinata consistenza, ma al resto delle materie prime.

Per farla breve, l'intelligenza di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire e altri è stata quella di recuperare i rapporti "culturali" con l'industria, gli scienziati e la scienza, intesa come ricerca sugli alimenti e i processi di trasformazione e di cottura. Hanno cominciato ad utilizzare in modo creativo e intelligente tutti quei processi e sostanze che erano stati scoperti negli ultimi 70 anni ma che gli Chef non avevano mai usato. Loro semplicemente invece che produrre merendine industriali hanno usato quelle sostanze e quella conoscenza in modo creativo. Sempre l'innovazione porta ad uno scontro culturale, nel caso in questione con quelli che "Ma vuoi mettere un piattone di spaghetti aio e oio?"

Che, per carità, sono buonissimi, l’ho già detto, ma questo non significa che ci si debba cristallizzare.

Sparare nel mucchio come ha fatto Striscia serve solo a spargere un po’ di disinformazione, a perpetuare il mito che gli “additivi fanno tutti male”, (che tanto sono tutti uguali no? Che vuoi che sia un atomo di carbonio in più o in meno. Come i politici no? Tanto l’è tutto un magna magna).

I gelatai più tradizionalisti usano come addensante la farina di semi di carrube. E ne vanno fieri. Un additivo tradizionale. E410 della lista di additivi ammessi dalla UE. Forse che Striscia vuole fare un salto anche da loro con la telecamera nascosta?

Questa sera Striscia promette altre mirabolanti rivelazioni. Chissà, forse parlerà del temibilissimo gelato al “nitrogeno” liquido, che detto così incute timore ma se lo chiamiamo azoto e diciamo che costituisce il 78% dell’aria che respiriamo forse facciamo un servizio migliore al consumatore.

Ad un video si deve rispondere con un video. L’ho già usato in passato, ma anche questa volta lo spezzone di Nanni Moretti “parlo mai di astrofisica io?” è più che mai appropriato. Buona visione.

Aggiornamento con la nuova puntata:

Il povero Ferran, alle "accuse" dell'intervistatore risponde, giustamente che "tutto è chimica" a partire dal sale e lo zucchero. Ma evidentemente l'intervistatore non capisce il senso della risposta e insiste con i suoi "additivi chimici"

E per carità, stendiamo un pietoso velo sulle penose dichiarazioni del signor Bigazzi a "la Prova del Cuoco" per cui questa cucina è per "dei co#lioni con i soldi". Il video di Nanni Moretti vale sempre...

Disinformazione Scientifica: di Marco Cerini

il Papero Giallo di Stefano Bonilli

Dissapore: la cucina molecolare spiegata a Striscia

Trashfood: cucina molecolare reloaded di Gianna Ferretti

Scritto in Chimica, Cucina d'Autore, Gastronomia Molecolare, Gelificanti, News | 576 Commenti »

Io vedo, prevedo e stravedo! Vedo cannoniere fumanti filanti ad artiglierie spianate... Placatevi, fratelli, è stato fuori Italia per lavoro, dove non c'erano chef italiani, ma solo italici ricordi di quand'eravamo un popolo di santi, navigatori e sguatteri poetanti! Vedo complessi encomi e taurini attacchi... e tutto ciò in tabellone stava solo come "Striscia la Notizia VS Ferran Adrià e la cucina Molecolare (i.e. contemporanea?). Se morivo l'altro giorno, questa me la perdevo, vedi il culo, a volte...

@pio. Sai cos'è il foodparing? se sai un po' di inglese guarda: http://www.foodpairing.be/

la similarità molecolare conferma molte ricette e abbinamenti "storici" e lascia spazio alla creatività e alla sperimentazione di chi non ha la puzza sotto il naso e tenta, tenta tenta... fino ad arrivare a dei risultati! più uno chef è creativo, fantasiose (E CONOSCE CUCINA E TECNICHE TRADIZIONALI) e si mette in gioco utilizzando tecniche e conoscenze moderne (avvalendosi dell'aiuto di noi chimici, di biologi, di tecnologi alimentari...) più quello chef può fare della propria cucina un opera d'arte.

poi sta alle persone comprenderla e apprezzarla. Non puoi dire che un picasso è brutto! puoi dire che non lo capisci... ma non che fa schifo!!!

e così è per la cucina di Adrià, Blumenthal, Bocchia, Bottura... è un opera d'arte (Adrià è il miglior chef al mondo... strano che non lo sia Iannone che tutte le mattine alle 7.00 si alza a far la spesa). Puoi non capirla... ma non puoi permetterti di giudicarla!!!!

Chi sei te per giudicare Adrià? ci hai mai mangiato? lo hai mai visto lavorare? Personalmente sono stato da Bocchia, Pisciotta e ultimamente quasi tutti i martedi al notthingam forest a milano (proprio in questi giorni eletto come 4° bar più famoso al mondo, in cui il barchef Comini interpreta la cucina molecolare nei cocktail!)... e trovo tutto molto molto squisito! te da chi sei andato? parli con cognizione di causa o reputandoti un PURISTA non ti reputi degno di assaggiare una degustazione molecolare?

Derfingher... io al piccolo chimico ci gioco ancora, sia in laboratorio che in cucina. e non vedo dove sia il problema, anzi... forse noi chimici sappiamo cosa avviene mentre cuociamo una bistecca o quando si fa una maionese... anche i "molecolari" lo sanno, perchè lo studiano e lo ricercano per esaltarne le proprietà... i "puristi"? bho... magari 20 anni fa a scuola avevan letto un paragrafetto sulla reazione di Maillard... (non si mangia, nè... hhihih)

x Bressanini: una bella lettera aperta firmata da chimici, tecnici alimentari, chef e chi gli pare a quelli di striscia non riusciamo a farla???

@Raffaele. Proposta più che condivisibile, soprattutto se si riuscisse ad invitare la redazione di Striscia a confrontarsi in pubblico dibattito sul vero tema lanciato. Le sostanze addittive utilizzate sono o non sono nocive. Uscire da questo argomento è scorretto.

Io però starei molto attento con la Molecolare. Picasso posso non capirlo ed appendere un suo quadro in garage e non succede nulla. Gli "addittivi" prodotti, magari non si sa bene da chi ed in mano ad imitatori pastisun ( Vari Mr. Bean ai fornelli e ce ne sono a vagonate) potrebbero.......causare disastri come vale, del resto, per tutti i prodotti. Il Dio denaro è sempre in agguato.

Condivido che il conoscere i vari processi di cottura, impiego di sostanze, proprio dal punto di vista chimico/fisico, debba essere alla base della formazione professionale di un cuoco. Spesso, troppo spesso, c'è gente che, credendo nel solo entusiasmo e passione, salta dall'ufficio alla cucina.

La cucina molecolare può piacere o meno. Basta provare e rendersene conto di persona, proprio come succede consultando il menu di qualsiasi ristorante. Alcune cose t'acchiappano ed altre meno.

quello che dici tu vale per tutto... non solo per gli "additivi chimici"... Ti faccio un esempio:

la menta: l'olio essenziale e le foglioline di menta tutti le usiamo per cucinare. però nei bambini può causare apnea e spasmi della glottide.

L'anice: ottimo (personalmente mi piace molto) ma per alcuni dei suoi costituenti (trans-anetolo ed estragolo) sono stati rilevati effetti mutageni e carcinogeni, inoltre da problemi anti-riproduttivi per azione dell’anetolo nella fase dell’impianto

la curcuma e il carciofo andrebbero evitati per chi ha problemi di calcoli

la liquirizia causa ipertensione , disordini renali, epatopatie infiammatorie... ed è incompatibile con molti farmaci cardiaci, diuretici, ecc...

dove voglio arrivare... ogni cosa può essere buona o dannosa. Quindi un discorso del genere sugli "additivi chimici" non sta in piedi... perchè si attacca la chimica invece delle persone che non la conoscono?

E non mi pare che possa succedere nulla usando un po' di lecitina o di gelatina. Il fruttosio invece che saccarosio. L'agar invece del collagene. Un po' di ghiaccio secco o un po' di azoto liquido. Il vuoto. La fiamma ossidrica. I laser per bombardare legni pregiati...

@Raffaele La cosa che non mi piace di coloro che difendono "gli addittivi" è che quasi vorrebbero che non se ne parlasse o che ne parlassero solo gli "esperti" Questa la mia impressione. Magari mi sbaglio. E invece parliamone e parliamo di tutto quello che può essere negativo o positivo per la salute.Per questo mi piace il blog. Solo parlandone combatti l'ignoranza .....che dilaga come dici tu. Nessun settore può essere privilegiato o immune da critiche.Ammetterai che dietro c'è un bel bussiness,COME PER TUTTO IL RESTO. Mi pare di aver detto, nel precedente post, che vale per tutti i prodotti. Non è che il pane, l'umile pane, sia immune da eventuali pericoli. Se non conoscessimo i funghi edibili sai che moria? Ecco un esempio calzante. Mi spaventa l'idea che l'amico improvvisato li colga( o Li compri dal funjat pincopallo) e li propini, magari manipolandoli per ottenere una schiuma. Io ho praticato, di riflesso, l'ambiente chimico (masterbatches). Ti assicuro che un colore può essere ottenuto con una porcheria tossica o con un colorante(pigmenti) a norma. Dalla Cina /FarEast in genere, per esempio, arrivava di tutto.A buon intenditor...... Ciao LAMAX61°

@ Xecko Chef @Bacillus @ yopenzo @ luca @ raffaele

Voglio quì ringraziare Xecko Chef e Bacillus per il garbo e l'educazione delle loro risposte, oltre naturalmente per i contenuti stessi. Grazie per le cose che scrivete e grazie per avermi erudito.

Approfitto e ringrazio anche i tanti altri che hanno dimostrato intolleranza e in taluni casi inciviltà cialtronesca. Evidentemente c’è gente che rafforza la sua inciviltà nel gruppo… come succede a quei cani randagi che aggrediscono meglio se raggruppati in mute… gentarella che se presi uno per uno sono molto vicini allo zero.

Inopinatamente il signor (eufemismo) yopenzo, forse scambiandomi per il padre, mi da del buzzurro. Mahhhh....

Al signor Luca, a cui “sorge il dubbio” che avrei “la coda di paglia” e che vorrei che “per legge fossimo tutti costretti a mangiare quello che piace ai buongustai”, non dico nulla perché sarebbe una inutile perdita di tempo visti i suoi evidenti problemi di comprendonio.

Signor Raffaele quando lei (lei) scrive che la cucina di Adrià, Blumenthal, Bocchia, Bottura è "un opera" ('opera' è femminile e vuole l'apostrofo) d’arte, deve sforzarsi (molto) e capire (tentare) che quello è solo un suo (suo) giudizio e non può azzardarsi a scrivere che potrei “non capirla e dunque non permettermi di giudicarla". Chi è lei (lei) per permettersi un assoluto del genere??? Signor Raffaele, quei quattro punti esclamativi (!!!!) che lei (lei) mette alla fine per rafforzare un discorso inutile e senza senso, lei sa dove ficcarseli!!!!

1. la netiquette prevede che non si correggano gli errori di battitura. 2. non sono (solo) io a dirlo. ma parlano i fatti. El bulli 1° posto. Adrià 1°chef Blumenthal lo è stato per qualche anno così come il Fat Duck (di sicuro 2005 in poi). (ah sia ben chiaro... non la faccio io la classifica...). Quindi LORO sono i migliori chef al momento. E se lo sono... c'è un motivo. è questo che non capisci. la loro è un opera ritenuta tale. 3. Il paragone con Picasso calza a pennello. La critica (esperta del campo) lo ritiene uno tra i migliori artisti. se te non lo capisci e non ti piace... fatti tuoi! lui resta comunque un grande! 4. El bulli ha prenotazioni fino alla fine del 2010... sei uno chef? il tuo ristorante? sta sera hai qualche tavolo prenotato? 5. Moderi i termini perchè non mi conosce e io non le ho mai detto di ficcarsi la sua cucina nel naso... Ho cercato di spiegarle che ha torto. Ma non mi son permesso di insultare liberamente e senza nessun motivo! 6. Le chiedo gentilmente se riesce a motivare scientificamente le sue affermazioni e provare a capire i ragionamenti degli altri e non dire cose a caso. Grazie.

pio pio, visto che ti piace la grammatica, adori gli apostrofi e correggere il prossimo, ti faccio notare che scrivere, come scrivi tu "... che di innovativo non c’hanno proprio nulla" quel c'hanno è, notoriamente e semplicemente, sbagliato. Ciao pio pio.

non parliamo di grammatica... ma di cucina (o gastronomia molecolare)... please... e aspetto che pio porti delle motivazioni ragionevoli alle sue affermazioni (non di "sgrammatica") o che tenti di capire quelle degli altri

Ho letto quasi tutti i post e sono rimasta sbalordita. Cucina creativa? Adrià il miglior Chef del mondo? Tutto ciò che esiste al mondo è fatto di chimica? Ma in che mondo viviamo? Forse qualcuno ha davvero perso la bussola... Quando arriverà il momento in cui chi dà da mangiare alla gente (che sia un ristoratore o l'azienda che produce biscotti) capirà che noi consumatori finali non vogliono mangiare schifezze? Io non vorrei mangiare roba geneticamente modificata, additivi, coloranti e tante altre robe simili, ma non ho scelta. Il mercato non lascia scampo. Chi produce e cucina cibo con questa roba non lascia scampo. Cucina creativa: va bene considerare la cucina come una forma d'arte, ma a tutto c'è un limite. Possibile che i "grandi cuochi" non se ne rendano conto? Un giorno un artista decise di inscatolare le proprie feci. Vogliamo considerare anche questa arte? Liberi voi di farne uso e consumo a questo punto, ma perché propinarcela proprio a noi questa M...da! Ci venga almeno scritto sul menù per darci la possibilità di scegliere. Inoltre penso che se uno chef è costretto a usare questi prodotti per diventare Qualcuno è perché "è arrivato alla frutta", non ha più idee, è un fallito, vada a fare il decoratore di interni con i suoi additivi e coloranti. Adrià miglior chef dell'anno: siete sicuri che le cose stiano proprio così? Perché uno si "inventa" una palla gelatinosa verde (strappata alle virtù di Franckenstein?) che sa di non si sa cosa? Ma stiamo scherzando? Quand'è che aprite gli occhi su certi meccanismi commerciali? State ancora sopravalutare e a difendere sta gente? La chimica è in ogni cosa: allora perché certe persone non si fanno un bel bicchierone di petrolio? Non sanno come rendere gialli i tajarin? Perché non provare a metterci 6 uova per mezzo chilo di farina? Costa meno metterci un po' di Exxx o qualsiasi altra schifezza gialla vero? Chissà forse si potrebbe provare con un po' di prodotto fresco di vescica, tanto è chimica anche quello. Ora venendo al servizio di striscia che è una goccia, in un mare di abusivismo alimentare reso legale da non si sa quali decreti ad uso, abuso e guadagno delle aziende chimiche, non ci vedo nulla di male nel rendere noto, al consumatore medio, la realtà che c'è dietro a un certo tipo di ristorazione di elite, e che se la tenga pure l'elite (se così la vogliamo chiamare). Chissà che anche quelli del settore non si rendano così conto della piega distorta che questo settore ha preso in questi anni. Aggiungo: distorta, innaturale, disgustosa e poi ancora distorta e deforme e artificiale (visto che il termine naturale sembra aver aquisito un non so che di ambiguo). Il termine molecolare lasciamola alla genetica. Ma un'etica certi ristoratori ce l'hanno? Possibile che non ci si fermi davanti a nulla pur di ottenere visibilità o creare la novità che nessuno aveva mai inventato prima (Bravi!Bravi!)? Darebbero da mangiare ai loro figli questa chimica "naturale" che decantano tanto? Se si, spero che a questi cresca un utero (visto che si parla per la maggior parte di chef uomini, chissà come mai?) con cui poter figliare e rendersi veramente conto di cosa vuol dire Nutrire una creatura. Ah beh finché si tratta degli altri le cose cambiano vero? Detto questo non c'è a parer mio bisogno di sapere cosa dicono gli scienziati, i politici, i chimici o chicchessia per avere certezze, ma bisognerebbe affidarsi di più al buonsenso e meno ai guadagni.

Al Sig. Bressanini Quello che scrive mi fa pensare che sia contrariato, dal servizio di Striscia, più per aver messo in dubbio la salubrità del bollito non bollito che aveva citato in un suo articolo/post, piuttosto che per l'infondatezza della notizia. Insomma le brucia la figuraccia. Comunque il fatto che sia buono non vuol dire che sia anche sano ed è su questo che stanno cercando di far luce a striscia, perché dovrebbe turbarla? Allora le suggerirei di prendere per prima cosa una posizione precisa sull'etica professionale che vuole adottare. Se la sua coscienza le dice che certi prodotti non sono eticamente 'giusti' allora saprà cosa decantare nei suoi articoli e cosa no, e in questo caso farebbe più bella figura dire 'ops mi son sbagliato, il bollito ha un buon sapore ma è fatto con schifezze' (un po' come certe patatine di cui non faccio il nome), se invece la sua etica professionale le dice che questi prodotti artificiali sono quanto di meglio si poteva 'inventare' per voi chef creativi che volete cambiare un po' il menù, non dovrebbe irritarsi o spaventarsi per il servizio e andare avanti fiero per la sua strada. Roberta

Grazie di cuore, Roby. Il dibattito si stava ammosciando...

@Roberta: a questo punto, cucina all' antica. Prendi un'antilope e buttala sul fuoco. E' abbastanza "naturale", per te? No, perchè la bestia va cacciata, il fuoco bisogna accenderlo, la bestia va cotta bene, e questa è tecnologia...brrr. A proposito di grandi cuochi, il migliore che abbia conosciuto è una bella donnona di Busseto, ancora sogno i suoi suoi sughi per l'amatriciana... :-,

Roby, solo una nota (o magari due): ma perché dici che il bollito non bollito "ha un buon sapore ma è fatto con schifezze"? Per quanto riguarda la "Merda d'artista" di Piero Manzoni, uno dei 90 barattoli è stato aperto: tranquilla, dentro non c'era quella roba lì; l'Arte è fatta così: non tutti la capiscono tutta. (per esempio io non capisco Burri ma non per questo dico che la sua non è arte, e il ragionamento vale anche per la cucina, credo si possa dire )

Dario, il blog si è pappato un post... roba da film horror

P.S. il bel bicchierone di petrolio me lo faccio ogni giorno, lavoro in uno stabilimento petrolchimico. Il petrolio è del tutto naturale, esce dalla terra, e ha un odore gradevole...ma è cancerogeno e velenoso, a differenza di tanti prodotti sintetici.

@Roby Non mi piacciono le schiume. Mi sembran bave di lumaca. Non mi pacciono 2 su 3 le preparazioni di Adrià, almeno a pelle, immaginandomi il gusto. Da qui a dire che son tossiche ce ne vuole e corre assai. La miglior risposta l'ha data Bottura riproponendo in diretta la creazione dell'aria di parmigiano. ACQUA+PARMIGIANO+LECITINA DI SOIA, proprio quella del supermercato. Ieri io ho provato la schiuma alla soja, tanto per divertirmi. Il procedimento è il medesimo. Dai un'occhiata.

http://www.youtube.com/watch?v=tbaExAFdFHo&eurl=http%3A%2F%2Fwww%2Epanperfocaccia%2Eeu%2Fforum%2Fviewtopic%2Ephp%3Ff%

Se ti vuoi chiudere gli occhi e dare le capocciate al muro e dire che non ti fa male.... accomodati! Può essere. E' però un voler fuggire la realtà. Allo stesso modo dovrebbero, gli chef, spiegare la non pericolosità delle altre sostanze (addittivi) e loro applicazioni, con il supporto dei tecnici chimici. Così si fa chiarezza una volta per tutte. Giustamente Bottura fa il paragone con il risotto ORO E ZAFFERANO di Marchesi. Oro, metallo pesante allora? E te lo dico preferendo di gran lunga la cucina di Gualtiero.

Credo anch'io che quelli di Striscia stiano spostando l'asse della discussione.Stanno passando al giudizio sulle varie tipologie di ristorante.Così non devono dimostrare nulla riguardo agli addittivi.(loro pericolosità -come paventato nella I° puntata) Basta rivedere le 3 puntate per rendersene conto. E' evidente che Laudadio non sa neanche dove stia il manego della padella. Questa volta, con tutta la simpatia che ho per Striscia, che ha anche molti meriti, devo dire che han toppato di brutto. Saluti LAMAX61°

@Enrico Petrolio cancerogeno? Ed io che ho sempre pensato fosse colpa delle violenze dell'uomo (distillazioni, cracking, ecc...) perpetrate su quel prodotto della natura se poi ci siamo trovati con tutta quella serie infinita di minacce petrolchimiche. Mi hai smontato un mito...

@Roby il tuo post è così "esagerato" che mi è anche venuto il sospetto che dietro il tuo nick si nasconda qualche burlone.... Se supponiamo per ipotesi, anche se poco credibile, che tu sia una persona vera in carne ed ossa, e che quello che hai scritto corrisponde, più o meno, a quello che pensi.... io avrei una ulteriore conferma di una certezza assoluta: gli italiani non sanno nulla di scienza, ma sopratutto non sanno cosa è la scienza..... e di conseguenza non sanno ragionare razionalmente.... Se ti sembro esagerato, posso solo dire che ho cercato di contenermi molto..... Ma ora interverrà Dario, che è molto più giovane di me, e crede ancora di poter convincere le persone con il ragionamento..... (a meno che non sia lui l'autore nascosto del post)

Roberta: guardi che non ha capito molto i miei articoli. In particolare il bollito non bollito, se ha DAVVERO letto e capito, non solo non è fatto con nessuna "schifezza", ma se vogliamo è addirittura più "integro" di un tradizionale bollito dove la carne cuoce per tre ore. Che devo fare ora, chiedere a LEI di dire "oops, mi sono sbagliata" ?

Davvero, lo so che il web non aiuta e che uno vuole scrivere, ma sarebbe meglio PRIMA leggere e poi scrivere. A me non piacciono le schiume fine a se stesse, e gli orpelli estetici nel piatto, macchie e decorazioni varie. Ma non c'era niente di tutto questo nel bollito non bollito, serviva tutto.

Riguardo alla salubrità, lo ripeto, quelli di striscia sinceramente non hanno capito neanche di cosa parlavano (emulsionanti? additivi chimici?), come abbiamo dimostrato, e hanno detto cose palesemente false. Ma sicuramente hanno toccato le corde ricettive di molte persone, come lei, che mostrano un palese "fastidio" per certe cose.

Yopenzo: l'ho liberato. Era il "catabolita azotato" che l'ha fatto intrappolare dall'antispam

Lamax61: tra l'altro, hanno fatto anche una figura di palta a strillare contro gli additivi e poi essere sponsorizzati da una linea di "panna vegetale"

mikecas: ormai mi sono convinto che non posso convincere TUTTI con il ragionamento, ma ancora ho una certa speranza se non su MOLTI, almeno su ALCUNI

@Dario sono ormai sicuro che è diventato indispensabile identificare il gene che ti permette di avere la calma che dimostri sempre.... è un gene preziono per l'umanità tutta.... e deve essere diffuso il più possibile (con tecniche di ingegneria biologica, ovviamente... non pensare subito ad altro....)

Dario, grazie: la prossima volta che uno non mi dà la precedenza con la macchina (ma anche alla Posta...) gli dico: "Lo sa che lei è un bel faccia di catabolita azotato?!" così mi tolgo la soddisfazione e non litiga nessuno, se non sono sfortunato...

@bacillus: per un attimo sono rimasto basito, poi ho capito che mi stavi prendendo in giro, non puoi non conoscere gli idrocarburi aromatici. E ci sono anche bacilli che se li pappano: vorrei proporli in azienda, ma non ne so abbastanza, acc. dannaz. malediz...

Infatti, Enrico (ma non volevo prenderti in giro). Kekulé e quella meravigliosa struttura rappresentata dall'anello aromatico sono pietra d'angolo anche per l'umile enotecnico. Nel piccolo delle mie competenze i “polifenoli” sono componenti di straordinaria importanza! Il colore (antociani, flavoni, flavani e balle varie), i tannini, i fenoli volatili; sono composti che nel vino si esprimono in un intreccio di incredibile (e meravigliosa) complessità. Sono loro la vera essenza dell'enologia. Sono gioia e dolore. Comandarli? Governarli? Molto difficile! Chi ci riesce è bravo. Eppure sono tutti figli di quella cosa così terribile che è il benzene. Sicuramente cancerogeno. Da evitare. Maledetto. Incredibile questa Natura!

@roby "Chissà forse si potrebbe provare con un po’ di prodotto fresco di vescica, tanto è chimica anche quello"

... e io che ho sempre creduto che si trattasse di un prodoto naturale... persino biologico!!

Ora ti saluto, preparo la cena alla mia compagna. Minestrone aromatico, insalata inodore... Comunque, è proprio il benzene il colpevole del self-service al distributore: giustamente, i benzinai vogliono "spalmare" il rischio del benzene su TUTTI gli automobilisti, ed essendo cumulativo, questo rischio in pratica si annulla. 'notte...

Scusa, Bacillus, può sembrare OT ma non lo è: secondo te, quanti "Grandi Enologi" son passati dalla gavetta di Cantiniere?

Leggendo quello che scrive lei e quello che scrivo io le persone si faranno idea di chi tra i due è affetto, come dice lei "da evidenti problemi di comprendonio".

Per fortuna che "ha letto quasi tutti i post" altrimenti chissà cosa avrebbe potuto dire! Tutta la vita è chimica e fisica che a lei piaccia o non piaccia. Il resto sono solo discorsi a vuoto.

@Enrico Intanto penso che non ci sia niente di meglio che la carne al barbeque... e poi questo estremismo non è costruttivo riguardo alla discussione. Tornare Semplicemente a parlare di Cucina no? Non ci sono solo il bianco e il nero ma tante sfumaturine... Bisogna sentire per forza la necessità di inventare cibi alieni da andare persino contro natura? Il palato non da più emozioni? E allora ci si dia all'ippica! Ma non ci si voglia far credere che la c a c c a abbia il gusto del risotto. Se si vuole fare esperimenti chimici col cibo, se lo mangi chi se lo fa e non lo propini ad altri. Noi consumatori abbiamo le scatole piene di sti addensanti, carragenine, aromi artificiali etc. Qualcuno sa di preciso con che procedimento si ottiene l'aroma artificiale di vanillina? Be allora abbia il coraggio di scrivercelo...

Ho visto il video inserito nel commento di lumax. La preparazione della schiuma l'ho trovata semplicemente ridicola. Eppure c'è chi paga per mangiare quella cosa così nuova e particolare che sa tanto di parmigiano. E mangiarsi una scaglia di parmigiano in purezza senza tante castronerie no? Ma non ci si rende conto di quanto ridicola sia la cosa? Mi sto spanciando dalle risate a vedere quanta convinzione c'è nella preparazione! E il bello è che pensano di aver inventato qualcosa! Mi spiace tanto per loro. Cara elite avete quello che vi meritate. Mia nonna era molto più chef a vederla preparare i tajarin con il suo bastone da buona vecchia emiliana o i tortelloni di zucca con solo ingredienti naturali. E dico Naturali! E non menatemela con l'E621 o l'E410 che sono robe naturali anche quelle. Ca...te! Mi sa tanto che i veri impapocchiati sono proprio quegli chef americanizzati convinti che si sono lasciati imbambolare dalle industrie chimiche e sono stati convinti a lasciargli qualche bel gruzzoletto di soldi per esser riforniti di aria fritta! Aria fritta al gusto che vuoi tu! Ops senza farlo apposta ho lanciato una nuova ricettina bella fresca con slogan incorporato. Spero che non me la copi nessuno. Si vada nelle case degli italiani dove ci son donne e uomini che Cucinano Veramente prodotti che son di questa terra e nate per essere mangiate.

Sto notando che c'è un nesso su chi è a favore della chimica di sintesi in cucina e il fatto che questi siano tutti uomini. Avete una spiegazione a riguardo? Come mai di chef donne non se ne sente parlare? Gli vengono tagliate le gambe già in partenza? Forse non sono così spregiudicate e senza scrupoli come gli chef uomini tanto decantati e al top delle classifiche del cavolo. Ci si è dimenticati del significato di 'scrupolo' nella ristorazione? Mors tua, vita mea? (non so se si scrive così ma ci siamo capiti). E' questa la parola d'ordine? I ristoratori non hanno un giuramento da fare come quello di Ippocrate per i medici? Beh se non c'è urge inventarlo al più presto!

Si lo so.. faccio troppe domande.. ma le risposte non mi appagano.. come anche la schiuma di parmigiano Roberta

Uno dei procedimenti per ottenere la vanillina sintetica (wikipedia): ... Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in svariati prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione.

Ora andatevi a vedere con che prodotti chimici si produce la carta (le cartiere sono industrie altamente inquinanti).

Ricorda lo sketch dei due morosi che litigano: "Gli uomini son tutti uguali!" "Ah! Così, li hai conosciuti tutti!" "Ah ah! Me l'ha detto mia madre!" "Ah! LEI li ha conosciuti tutti!"

GRANDE ZEB!!! Scusate. Ma Zeb, con la sua esperienza delle cose di questo mondo, ha battuto sul dente che personalmente duole... No, la “grande enologia” non è tutta “fuffa” (lo sai anche tu), ma senza dubbio nel successo di certe espressioni prevalgano temi che non fanno parte della realtà delle cose. Ecco, quindi, che la capacità di costruire, abbellire, raffinare un'immagine, acquista un'importanza ben più ampia della passione e della professionalità che stanno alla base del mestiere. Insomma, si può vendere per oro anche ciò che non luccica. Banale, ma è così. Sì, ho passato ore interminabili dentro le vasche a “grattare” tartaro e morchia varia o a “ridipingere” la superficie interna di serbatoi in cemento con la resina epossidica; ho trascinato kilometri di tubi per travasare; sono salito e sceso migliaia di volte per le scale per accedere all'imboccatura di piccoli/grandi serbatoi. Trovo essenziali questi aspetti. Ignorarli e dare spazio ad elucubrazioni fini a se stesse (sto pensando ai “premi”, i “bicchieri”, le “guide”), non fa parte del mio modo di vedere le cose. Se ci penso, nel mio piccolo mondo non sto poi così male.

(...mmm, però. Non succederà mai, ma cosa farei se finissi nelle attenzioni delle lobby dei “tre bicchieri”? Prevarrebbe l'ideale o il portafoglio? )

la risposta a tutte le tue domande è: "libertà".

Se a te non piace la schiuma, nessuno ti obbliga a mangiarla. Ma non si può proibire ad altri nè di mangiarla, nè di offrirla, nè di usufruirne.

Una volta che si sia appurato che l'addensante, gelitificante, etc. non sia dannoso alla salute e in che quantità.

Libera tu di mangiare i tajair della nonna, libero io di mangiare la spuma di parmigiano.

Legge può istituire un minimo comun denominatore tra persone con opinioni diverse. Questo minimo comun denominatore è che il cibo non deve essere nocivo alla salute.

neppure però si può fare bassa demagogia. I prodotti che vengono presentati in cucina molecolare possono non incontrare il tuo gusto, ma non è corretto affermare che "non vanno bene" e neppure trincerarsi verso un'inutile "non sono naturali".

A mio avviso stai semplicemente facendo demagogia, populismo della peggior specie. Come striscia. Abbiamo veramente il paese che ci meritiamo, dove dopo il grande fratello ci si presenta alle elezioni, e per mininistra abbiamo una velina.

Allora, è chiaro che Roby non è un troll. E' una che ha cognizione di causa e che va trattata con il dovuto rispetto. Perché una che scrive “c a c c a” merita tutte le possibili attenzioni. Occhio.

@ roby perchè c'è gente, che scrive con rabbia come te? perchè c'è questa voglia di trasmettere sopraffazione, come messaggio etico? chi siete voi che urlate nei blog: all'untore !!!? come ci si sente ad essere sempre così incazzati?? non fa male la testa? non vi viene un pelino di mal di pancia, una piccola gastrite con tutto quell'acido lì.

io penso che faccia male, fai attenzione non si può scatenare tutta questa negatività senza sporcarsene.

A che punto dell'evoluzione della razza umana avremmo dovuto fermarci, gastronomicamente parlando, allo spiedo, di mammuth? ai banchetti dei romani antichi, alle corti dei de medici, o ai menù delle corti francesi???

Bisogna essere dei creduloni per pensare che ci sia un complotto dell'industria chimica

facendo 100 coperti al giorno per 300 giorni all'anno (Adrià 180) considerendo per un menù complesso come quello di ferran adrià una media di 0,12% di additivi, ma se usa l'agar agar la media si abbassa allo 0,06 / 0,05%. arriviamo ad un consumo annuale di 10 / 12 kg all'anno di additivi, che hanno un costo medio di 10 / 20 € al kg ma molto meno se comprati all'ingrosso. Considerato che da anni nei gelati, dolci, merendine, bibite ..... se ne usano tonnellate, che interesse avrebbe chi produce gli additivi a venderli agli Chef ..... nessuno E chi si beve queste panzane non lo fa è perchè è stupido, al contrario, è perchè ci vuole credere ciecamente. Perche vuole le giuste ragioni per: Incazzarsi indignarsi e ... tutto il resto

ma io penso, che faccia male, tutto qusto aggredire

Al di là della forza fisica, che a un bel momento viene a scemare in tutti, mi dici forse che fra i Pezzi da Novanta dell'Enologia (italiana e non) ce ne sarebbe che non saprebbero fare i Direttori di Cantina? Ma magari una brillante divulgazione sì?

"cibi alieni da andare persino contro natura"

Vorrei sapere dove lei ha avuto l'occasione di gustare questi cibi? Mi fornisce l'indirizzo del ristorante alieno che ha visitato. Seconda stella a destra, questo è il cammino?

"Si vada nelle case degli italiani dove ci son donne e uomini che Cucinano Veramente prodotti che son di questa terra e nate per essere mangiate."

Purtroppo ci sono stato nelle case degli italiani e spero sempre che evitino di invitarmi a pranzo od a cena. Il più delle volte cucinano da schifo ed accompagnano il cibo con vini raccattati alla male peggio. Si lamentano delle mense e poi a casa non sanno cucinare neppure un piatto di pasta. A per inciso nessun prodotto è "nato per essere mangiato". Provi a vedere se la gallina o il maiale le sorride mentre lei gli azzanna una coscia!

il fatto è che le roberte e le mammefelici (adesso ha la depra post parto ma poi sarà di nuovo felicissima fino a che non verrà a sapere cosa combina il marito) pensano di elargire chissà quali perle di saggezza e invece sono solo delle persone culturalmente carenti e insicure, così diventano puerilmente aggressive.

non voglio entrare in merito a tutta la polemica, perchè vedo che è stato detto molto. ma una cosa che anche a me non è piaciuta è questo grande inorridire da parte di Striscia sugli "additivi" e viceversa lo sponsor della panna "vegetale"...

Certo che no, zeb. Non ho certo l'intenzione di sconfessare i grandi nomi dell'enologia nostrana per puro spirito di contestazione. Eppure in quella che è la mia piccola esperienza trovo nei “grandi nomi” una concreta insipienza. Mi pare che il successo di quelle espressioni sia il frutto più che altro dell'abilità nel creare “immagini” più che nella capacità di rappresentare ed esaltare l'essenza della tecnologia. Ecco, perché infatti concepire l'enologia come una “tecnologia” piuttosto che come un' “arte” è fuori dall'accezione comune. Se ti presenti come un'artista, dunque, sei esaltato, se invece sei percepito come un tecnologo diventi un “sofisticatore”. Niente di nuovo sotto il sole. Dico solo una cosa: si può avere una reale conoscenza di una pratica (un travaso, una chiarifica, un'analisi in laboratorio, oppure la semplice raccolta dell'uva) senza averla fatta direttamente? A rischio di essere un po' snob, ma io questi grandi nomi non riesco a prenderli sul serio...

scusa... ma se riescono a produrre della vanillina dagli scarti della carta, il processo è geniale, non da incolpare. così come l'acetonitrile si produce dagli scarti della produzione di plastiche, ecc...

poi COME HAI SCRITTO: "che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione".

se cerchi su wiki trovi anche i significati di Estrarre, Purificare, Distillare, Ricristallizzare...

e stai tranquilla che tanti bravi chimici prima di vendertela ci hanno fatto fior fiori di controlli qualità su ogni batch... e magari quella che hanno preso direttamente dalla bacca della vaniglia contiene + schifezze (di sicuro.. non "magari"), rispetto a quella prodotta con il metodo che hai descritto...

ti pregherei di rileggere qualche post (tra cui il mio qualche riga + su) in cui rispondevo a pio pio... non giudicare troppo in fretta. prova a ragionare!!!

ah, per inciso... ci sono anche grandi chef donne...

vedi Elena Arzak in spagna (all'omonimo ristorante Arzak), che fa una sua visione moderna della cucina basca e ha sviluppato alcune tecniche anche con lo stesso Adrià.

Elizabeth Faulkner a san francisco (mi pare sia l'Orson il ristorante, non ci giuro) che fa cucina creativa, tra cui il noto piatto "Explosive Caesar Salad"

Bacillus e altri "avvinazzati" : avete mai visto il film documentario "Mondovino" ?

Raffaele: tu sei un chimico. Come me (e lavori nella stessa mia Alma Mater solo qualche piano piu' in alto del mio vecchio dipartimento di chimica fisica al piano terra ). Tieni presente una cosa: quando si discute di chimica con chi non l'ha studiata bisogna capire bene quali sono i presupposti impliciti. In particolare noi sappiamo bene che, per dirla semplicemente "gli atomi non hanno memoria": Acido cloridrico e idrossido di sodio puri, in giuste proporzioni, si neutralizzano esattamente e ottengo acqua salata, in cui ci potrei cuocere la pasta. Questo contrasta fortemente con l'esperienza macroscopica quotidiana in cui il METODO di produzione ha importanza. Le persone vedono le sostanze fatte in laboratorio come un "surrogato", come qualcosa di diverso da quelle "naturali". Non riescono a concepire che, ad esempio, la vanillina sintetica e' identica a quella estratta dalla vaniglia: si immaginano invece un qualche cosa "finta", che in qualche modo ricorda i materiali di partenza.

E' contro questo tipo di pregiudizi che ci si deve rivolgere prima di tutto, perche' sono molto radicati e mai esplicitati.

lo so bene caro dario...

ho aiutato un'amica in una tesi sugli aromi... e che fatica tra naturale, natural identico e artificiale... ai non chimici...

per chi non sa vi faccio un esempio:

naturale: vanillina contenuta nelle bacche di vaniglia naturalidentico: vanillina ottenuta in laboratorio, assolutamente identica a quella naturale artificiale: etilvanillina. non c'è nella vaniglia ma ha lo stesso aroma 4 volte + forte

@Dario No, non l'ho visto, ma so di cosa si tratta. Penso che alla fine della visione sarei un po' “nervosetto”...

@ LucaS e Roby (non per accomunarvi) Mangiare nelle case degli Italiani: peggio che mai nelle case di quei contadini che ti vogliono far mangiare il loro buon salame fatto in casa, senza tutte quelle "porcherie" di quelli che vendono; in genere perparato senza nessuna cognizione igienica e fatto stagionare non-voglio-saper dove. E come fai a non assaggiarlo e dire "mmm che buono" tirando giù il boccone che sa di ... (muffa??) ... ma no sono io che son giovane e sono assuefatta al gusto "artificiale", sarà, ma quello fatto ad arte dal macellaio mi piace eccome!!!

i vari prodotti di sintesi, identici, per struttura, a quelli naturalmente presenti in certe piante od altro (vedi vanillina) sono sicuri, almeno quanto quelli presenti nella pianta, in più siamo tranquilli che non ci siano contaminanti biologici, tossine od altro, che potrebbero infestare il prodotto.

poi com'è possibile che una bacca di vanilia duri anni così com'è, snza perdere aromaticità?

l'ho comprata poco tempo fa, per la prima volta, e non ha migliorato il mio piatto (rispetto all'uso di vanillina sintetica), ma mi ha alleggerita di 4 euro per 2 bacche

io, che ho studiato, anche solo un pochino, chimica (farmacia), mi sento più che tranquilla a consumare prodotti si sintesi, mi preoccupano invece i contaminanti, chimici, biologici che possono essere (SONO) presenti in tutto ciò che mangiamo.... confido solo che non vengano ulteriormente alzati i limiti concessi..

per quel che riguarda Adria e gli altri grandi chef molecolar: a me visivamente ispirano poco le loro opere d'arte, ma ben vengano, credo che col tempo si salverà ciò che veramente merità e si perderà ciò che non vale la pena.

W le innovazioni, W la chimica, W i chimici, specialmente in cucina!!!!

elena: e' giusto pero' ricordare che anche i prodotti di sintesi, se non ben purificati, possono avere dei contaminanti.

anche se lo yogut è muffo fa male, ovvero "può contenere contaminanti..."

si parte dal fatto che chi fa le cose le fa nel migliore dei modi... se non su qualunque cosa ci sarebbe da discutere (e se, e se, e se...)

Roby e pio pio non rispondono più?

Certo, ci mancherebbe, ma di solito non ci si improvvisa, voglio sperare che chi per lavoro fa sintesi lo sappia fare, e che le leggi comunitarie ci siano e vengano applicate. Non so bene che dir sull'import di prodotti di sintesi da paesi um pò meno seri e scrupolosi che fanno ciò che gli pare...

Gli estratti e le materie prime arrivano però spesso da questi paesi, e questo provca problemi, di contaminazioni, e per ciò le industrie farmaceutiche prediligono la sintesi, più facile da standardizzare, e senza prodotti secondari inutili, quando è possibile.

Comunque hai ragione, generalizzare è sbagliato in sè, son caduta nell'errore contrario, intendevo solo che non si può temere per partito preso il prodotto di sintesi ed elogiare cio che è il suo alter ego in natura, ciascuno ha i suoi rischi..

elena: ovviamente concordo. ovviamente anche sul "proverbiale" salame del contadino. Tra l'altro, parlando un po' in giro, vedo spesso molta avversione verso i "conservanti" che invece hanno una loro funzione e spesso ci salvano la ghirba da qualche infezione

@ Raffaele quello che avevo da dire l'ho detto. La mia sarà anche demagogia e ignoranza ma è evidente che continuare a discuterne non porta assolutamente a nulla. Poco importa quel che pensa il consumatore finale. La libertà dove sta? Quando compro un prodotto al supermercato leggo cosa c'e' dentro e sono libera di comprarla (cosa neanche tanto vera dal momento che contengono quasi tutti sempre qualcosa di sintesi), se vado in un ristorante famoso trovo scritto sul menu gli ingredienti usati, uno per uno? Trovo scritto ad esempio che coloranti sono stati usati o quali addensanti? E allora di che libertà stiamo parlando? Se sono così tranquilli gli chef perché non ce lo scrivono nero su bianco cosa mangiamo nei loro locali? Sono convinta che da parte dei grandi ristoratori ci sia una ricerca di prodotti di altissima qualità ma se questi sono la base di preparazioni corrette da additivi per 'migliorarne' il sapore o l'aspetto non sono proprio daccordo. Abbiamo in italia dei prodotti fantastici che non hanno alcun bisogno di essere "contaminati" (ma voi direste migliorati) con prodotti di sintesi, e noi che facciamo da buoni esterofili/americanofili? contaminiamo... Se la marmellata di fragole per i biscotti in inverno non ha un buon sapore perché non la si cambia con confettura di pere o cotognata e si spiega che per rispetto del consumatore si utilizzano solo prodotti di stagione? E' più facile standardizzare con gli aromi artificiali vero? A quel punto i cuochi lo sappiamo fare tutti... Se compro i biscotti del mulino B mi sta pure bene che ci mettano la vanillina, ma se vado in questo o quel ristorante da 150 euro a botta nel dolce ci voglio la vaniglia bourbon del madagascar, capito? e lo vorrei scritto sul menù. E se le fragole non son di stagione ci si mette le pere più gustose e saporite che si è riusciti a trovare e si cambia il menù. E se come chef voglio colorare qualcosa di rosa ci metto il succo di barbabietole estratto con le mie manine e se non voglio che vada a male, pur di non metterci i conservanti, faccio in modo di averlo sempre fresco. Troppa fatica e troppo costoso vero? Beh in qualche modo me li devo guadagnare i 150 euro a cliente, no?

Addio, tanto l'opinione del consumatore ignorante non conta. E' evidente che l'importante è il gusto, non importa con quale prodotto di sintesi lo si è ottenuto. Roberta

Roberta: non ci provo neanche a convincerti visto come sono forti i pregiudizi (giudizi formati "a priori").

Ti faccio pero' notare due cose:

1) dai una connotazione negativa (senza che sia dimostrata. questo e' un pregiudizio) del termine "prodotto di sintesi" come se fosse in qualche modo diverso dall'originale o peggiore. Come ti abbiamo spiegato non e' cosi'

2) confondi gli additivi con gli aromi. Mi aspetto anche io che in un ristorante buono usino la vaniglia (buona, perche' c'e' anche quella schifosa e allora mille volte meglio la vanillina o l'etil vanillina artificiale di sintesi), ma qui si sta parlando di creare consistenze, non aromi. Tu lo usi mail l'E441? la gelatina? Non dirmi che e' una "cosa diversa" perche' e' solo la tua cultura che ti fa pensare che sia diversa da, chenneso', l'Agar Agar che magari non hai mai incontrato.

Poi, sinceramente, mi piacerebbe fare un giro nel tuo freezer o nella tua cucina per farti vedere come i tanto odiati "additivi" li puoi trovare anche dove non te li aspetti

Ho recuperato, per chi interessa alcune notizie su vaniglia & Co. che avevo scritto nel blog di Report, previa mia incazzatura dopo un servizio sugli aromi (in verità di origine francese) che non ne azzeccava mezza. In pratica la molecola che i chimici chiamano 4-idrossi-3-metossibenzaldeide i non-chimici la chiamano vanillina (o vaniglina) ed è proprio la componente che dà il sapore di vaniglia…alla vaniglia E sarebbe anche utile chiedersi: tra la vaniglina (I) prodotta ARTIFICIALMENTE a partire dai semi contenuti nei baccelli della pianta vaniglia (un’ orchidea di origine messicana) e quella (II) ottenuta ARTIFICIALMENTE a partire dai chiodi di garofano (i boccioli fiorali di un’ albero che cresce spontaneo alle Molucche ed alle Antille) che differenza c’è? La risposta è interessante: se si arriva alla purezza del 100% NON ESISTE ALCUNA DIFFERENZA tra vaniglina (I) e (II). Ma allora com’ è possibile distinguere tra aroma NATURALE alla vaniglia ed aroma ARTIFICIALE? La spiegazione è semplice: nel procedimento di produzione dell’ aroma non si riesce ad arrivare al 100%, per cui l’ aroma NATURALE di vaniglia oltre alla vaniglina conterrà in minima percentuale altre sostanze aromatiche (per quello che ne so sono solo altre 3 molecole simili alla 4-idrossi-3-metossibenzaldeide quelle che perfezionano l' aroma), diverse per tipo e quantità da quello ARTIFICIALE. Sempre per informazione, nel mondo si producono ogni anno 40 tonnellate di estratto di vaniglia (quello che ho chiamato vaniglina I) e 12000 tonnellate di vanillina (la vaniglina II). Ovviamente il costo dell' estratto di vaniglia, come quello dei baccelli è molte volte superiore a quello della vanillina, chissà come mai?

Dario, ti assicuro che non uso gelatine, ne l'E441. Non uso la colla di pesce, non uso la lecitina di soia ne agar agar. Non uso coloranti di nessun tipo (perché dovrei?). La bacca di vaniglia le tengo in un barattolo ben chiuso insieme allo zucchero e quando lo apro mi inonda di profumo (ho provato a utilizzarla bollita nel latte ma non è la stessa cosa). Se c'è un piatto che richiede per forza una consistenza che si può ottenere solo con ingredienti additivi piuttosto non lo faccio. Mi invento qualcos'altro. Se fai un giro nel mio frigo troverai si prodotti che contengono additivi o aromi o coloranti ma ti garantisco che non è una mia scelta. Se potessi scegliere tra due prodotti identici ma uno senza ingredienti di sintesi sceglierei quest'ultimo, ma sai bene che il mercato non da scelta. Siccome non ho il tempo di farmi i biscotti devo per forza comprare quelli commerciali che hanno questi ingredienti, ma potessi scegliere sceglierei quelli senza additivi (ci fossero). Per questo dico che almeno da uno chef pretendo che NON usi questi prodotti per la preparazione dei suoi piatti. Per quanto riguarda il differenziare le sostanze... lo so che sono cose diverse, ma è il principio che è lo stesso: "migliorare e modificare". Penso che non debba essere io a dimostrare che quelle cose fanno male, penso che sia chi serve questi alimenti che deve dimostrarlo al proprio cliente, è una sua responsabilità. Come? Sentire l'opinione del settore medico più che di quello chimico? Tu mi dirai che dipende dalle quantità e io ti dico: ok, vado al ristorante e mangio la cellulosa (non ricordo il termine giusto) nell'aspic (sto inventando per fare un esempio), torno a casa e mi mangio i biscotti con gli additivi, vado al bar e mangio la brioches che contiene l'olio di cocco, compro la marmellata di fragole che in qualsiasi stagione ha sempre lo stesso sapore e contiene dei prodotti standardizzanti, poi arrivo alla sera col mal di pancia e dico 'forse è meglio che mi faccio una minestrina col dado' (visto che il tempo non ce l'ho per farmi quello di carne vera) e c'e' il glutammato. Siamo esposti continuamente e non abbiamo nemmeno la possibilità di controllare le soglie (facciamo tanta attenzione alle calorie e non al livello di additivi che ingurgitiamo) Di che quantità quindi stiamo parlando? Quando un cliente arriva al ristorante sapete se ha già raggiunto la soglia limite di ingestione di certe sostanze perché questo non debba stare poi male? E ripeto che non sono io a dover dimostrare che certe cose facciano male ma è chi me le propone nel menu che me lo deve dimostrare e non perché glielo ha detto un chimico. Vorrei che abbia prima sentito un esperto nel campo medico con tutto il rispetto. Roberta

Roberta: ma guarda che gli additivi ammessi dall'Europa (ecco il codice E) sono stati TUTTI testati e sottoposti a verifiche sanitarie, e queste verifiche sono periodiche, per cui a volte di un additivo si cambia la soglia, altri si tolgono etc.

Tuttavia vorrei precisare, perche' c'e' molta disinformazione, che quelle soglie NON sono le soglie al di sopra delle quali le sostanze risultano pericolose ma sono le soglie AL DI SOTTO delle quali non dovrebbero esserci problemi. Solitamente le soglie pericolose (quando esistono) sono almeno 10 o 100 volte piu' alti della soglia massima consigliata.

Attenta a non prenderti qualche brutta infezione preferendo qualche cibo "artigianale" senza conservanti

Perché alcuni di questi avrebbero dovuto toglierli? Anche il monopolio di stato vende le sigarette che fanno male alla salute, per non parlare dei super alcolici che fanno più vittime della tossicodipendenza. Chissà come ha fatto mio nonno a vivere fino a 94 anni senza aver mangiato conservanti! Forse mangiava roba fresca? un caro saluto senza rancore... Roberta

Roby, tuo nonno ha mai bevuto un bicchiere di vino? A proposito, è ancora vivo?

Roby: toglimi una curiosita': mi sembri un caso classico di chi e' ossessionata/allarmata dai "prodotti chimici". Scommetto che consumi prodotti biologici

*ovviamente* senza rancore. So bene che la razionalita' su alcune zone del cervello nulla puo' fare

Please, ricordiamoci anche i nonni, i bisnonni, le prozie etc che sono morti a 30, 40 o 50 anni. Ah, by the way, l' Italia OGGI non è solo uno dei Paesi al mondo dove la longevità è maggiore in assoluto, ma è anche uno di quelli dove la vecchiaia è più SANA basta andare a dare un' occhiata ai dati molto accurati di eurostat.

Vorrei anche io l'intervento di qualche medico a riguardo, possibilmente non un omeopata please... da qualche parte ho letto un intervento di Dario che si chiedeva come mai i farmacisti vendessero prodotti omeopatici, io mi chiedo come sia possibile per un medico credere nell'omeopatia e prescrivere questi prodotti ai pazienti..(assolutamente OT)

Non compro biologico. Mai fatto in tutta la mia vita. Hai perso! E non sono neanche ossessionata, che tu lo creda o no. Non è che invece alcuni amano un po' troppo i prodotti chimici? Mettereste un po' di queste sostanze nel biberon di vostro figlio?

non metterei neanche pesche e fragole, non è come si ottiene una molecola a renderla pericolosa...

se un bambino è allattato con latte in polvere o omogeneizzati li mangia normalmente, senza che gli facciano male, ma non mangia comunque prodotti che gli aduti mangiano sanza problemi

"E non sono neanche ossessionata". Non si direbbe...

la racconto sottovoce: Al giardino pubblico, due mammine, ciascuna col suo pupo. "Ma che meraviglia! Quanto ha?" "Quattro mesi" "Il mio ne ha quasi sei. Mangia, dorme, sorride. Un angiolo!" "Anche il mio, dorme e mangia. Ma mi vomita sempre il barbera!" "Eeeehh?? A quattro mesi... gli fa bere il barbera?? Non il latte??" "Beh, sa, dopo la peperonata......"

Sorry, Dario, no: curiosamente, documentari, film, servizi sul vino e relativi, mi interessano sempre meno, un po' perché mi piace curiosare e scoprire per conto mio, un po' perché avrebbe potuto essere il mio mestiere, molto perché non riesco più a star fermo e seduto davanti a qualcosa che non mi dia un minimo di interattività (eccetto qualche film, vecchio o raramente nuovo).

Non intendo certo aprire una linea polemica nei confronti di Enologi o scuole enologiche di cui so nulla, Bacillus, sono un po' tangente al "Sistema", se Sistema c'è (ma ne annusai l’aria, e direi che c’è ). Solo che mi è capitato di sentire certe spiegazioni da Enologi, in cantina, divulgate a un vulgo inesperto ma che comunque avrebbe dovuto lavorare lì dentro in loro assenza, formalmente corrette, ma sconfortantemente superficiali, e carenti di approfondimento se incalzati a dovere. In almeno un caso (ne ho in mente giusto due, per chiarezza), non era questione di cialtroneria, ma di dilettantismo. L'Enologo in effetti non è Cantiniere, l'Enologo non interviene direttamente in cantina se non concordando le linee di vinificazione col Cantiniere, e supervisionando l'evoluzione della vinificazione, pronto a intervenire CHIMICAMENTE in caso di necessità (con tanti auguri a quelli che ne seguono otto o dieci in annate di crisi...). In cantina, l'Enologo regna ma non governa, in vigna poi... dipende molto dall'autorevolezza di chi governa tutta l'azienda, per quel che è di mia esperienza, eh... Ma i Grandi Vini nascono proprio dal ferreo controllo di tutta la filiera: vigna, vendemmia, affinamento. Poi, porcaloca! bisogna pure venderlo, e quando hai sborsato pacchi di milioni in acciaio inossidabile (ottenuto tramite reazioni CHIMICHE, per cui dalla defosforazione di nonsochè otteniamo le mitiche Scorie Thomas, ammesse in Agricoltura Biologica), coibentazioni (qualcuno pensa che il naturalissimo ed ecologissimo legno certificatissimo, per l'amor diddio!, non sia impregnato di ecologicissime sostanze CHIMICHE?), attrezzature, macchinari, ausiliari CHIMICI da campo o da cantina, che fai te lo bevi tutto assieme agli operai? E tutto sto popo' de robba che ci abbiamo noi, co li castelli, le strade del vino che fra un po' incroceranno quelle della birra (pane, salumi e formaggi ci son già, e non so quant'altro), come la vendiamo se non sparando fregnacce? Raccontando alla ggente della fatica del lavoro dei campi, dei molini, dei fornai, delle cantine, dei macelli e macellai... Vogliamo esser mandati a presentar le nostre doglianze altrove? Infatti, qui vi mandiamo l’arzillo terzetto. Gli si dice che combattiamo contro la chimica, il che paradossalmente è pure vero, perché tutta la Ricerca in Agricoltura è indirizzata al contingentamento degli interventi chimici a favore di quelli fisici (che, di striscio, negli organismi viventi innescano processi CHIMICI), ma insomma… CHE PALLE! E l’ho detto io prima di voi!

Bello questo intervento. Del resto non poteva non piacermi. Avevo già avuto modo di dirlo: sei la “voce della verità”... Ma quel'è la morale, dunque? Semplicemente che il “sistema” si fonda su una “Grande Illusione”. Ed è bravo (per modo di dire) o comunque ha successo chi riesce quotidianamente ad alimentarla. E' un male o un bene? Per molti è un bene (il business porspera). Ma per l'intera comunità non è proprio una bella cosa. E' un motivo di arretratezza. Di mediocrità culturale. E le conseguenze alla fine si pagano. Le stiamo già pagando. Ciao.

Zeb, magistrale! Fino a "...CHE PALLE!" almeno. Scusami, che palle non c'entra niente. Bisogna dire, a questo (tuo) punto (che condivido): "la vogliamo smettere con tutte queste seghe (scusate) ideologiche, per dirci che, grazie a dio, il progresso scientifico-tecnologico va avanti, che (grazie a questo) riusciamo a fare un prodotto (vino o non vino) sempre migliore, e che semmai - invece di perderci in bastardissime e inutilissime contese su naturale-non-naturale, dovremmo guardare, ad esempio, al COME SI FA a "vendere bene" questo nostro OTTIMO prodotto? L'esempio, vincente (se così dev'essere), farà da trascinamento. O no? Il mercato, pur vituperatissimo, farà da "ultimo giudice" senza appello! QUESTO, hanno da mo' capito i Francesi. QUESTO hanno capito Spagnoli, Cileni, Argentini, Sudafricani, Australiani, Israeliani... QUESTO, a noi, manca ancora. Noi fummo da secoli calpesti e derisi... perché siam divisi... La qualità non ci manca. E' il "sistema" che non sappiamo fare.

Non capisco perchè tu mi abbia associato a Roberta! Ma quello che scrivo lo hai letto? Il virgolettato non era mio ma citavo Roberta.

Comincia davvero ad essere difficile farsi comprendere.

Vorrei anche ribadire che un conto è la molecola di sintesi e quella naturale che sono tra di loro identiche, un conto è la miscela di molecole che trovate in un succo d'uva, ad esempio. In laboratorio non sarà mai possibile riprodurla (se non forse a costi esorbitanti).

E' giusto, ma è un vero e non vero, Frank. E' vero che non sappiamo fare "sistema": un panorama così frammentario di Aziende Agricole dovrebbe giustificarsi - secondo qualunque teoria microeconomica - su un qualche tipo di coalizione o cooperazione (e/o non me lo tiri fuori neanche con le tenaglie... se infuocate ne possiam parlare...), che teoricamente c'è... ostia se c'è! Fra cooperative, consorzi, associazioni, palii e fiere, uh... se non c'è sempre qualcuno che ci prova, a mettere insieme questi testoni, ad arrivare finalmente a un set di attrezzatura per un consorzio di venti soci da quattrocento ettari (di montagna appenninica, Schmitzenlander... pfiu!) piuttosto che venti da venti aziende da venti ettari... Come si può fare, ci sono trombe, ottoni, flauti e tamburi che lo suonano in ogni musica, contemporaneamente e con diversi spartiti, e non c'è nessun Stokazzen di gomblotto dietro, proprio il contrario: sotto tutti con i beccucci all'aria ad aspettar le varie mani che gettano il mangime, i pochi che vorrebbero produrre e poche balle si devono divincolare in un marasma di procedure (non sono Leggi sbagliate ad appesantire all'inverosimile l'agricoltura, sono le procedure burocratiche) e di irrisioni o compatimenti dei conoscenti. La base sono le produzioni di eccellenza, che si sa come fare e si fanno (ma anche no: andare a qualsiasi discount e verificare i prezzi dei vini DOC, poi degustare e considerare: fra bottiglia, tappo, capsula, etichetta, controetichetta, fascetta, spese per il DOC etc... quanto vale il vino, e come questo valore deve venir frazionato fra i produttori? E son forse frodi sciorinate così, sotto i nostri occhi impunemente? Nessuno fa niente? Quindi no...?), costano e si vendono, altrimenti vanno a far patrimonio o gentile omaggio, non si sa se il bilancio e la banca gradiranno… In mezzo c'è il marasma, in alto c'è la sfera platinata, efficiente a modo suo, dei blateroni fashion, so glamour very cool! che devono spacciare i nostri prodotti per il mondo, un Mondo dominato da un Mercato che non dirigiamo noi. Che, con buona pace di francesi e americani, non è diretto da nessuno, poiché al fin fine dietro c'è l'impronta dell'antico gomblotto albionico per cui tutto il mondo deve produrre qualcosa di buono per la buona società... che saremmo, ai giorni nostri, noi. Noi tutti in grado di sorbire un buon vino indipendentemente da dove proviene, ma di cercarne uno particolare per emozionarci quando ne sentiamo il bisogno...

zeb, senti, io non sono degno neppure di baciare dove cammini quanto alle questioni agrarie-coltivatorie-produtticole e quant'altro. Sono un ignorantissimo, ho fatto sempre tutt'altro, so meno di quanto sappia l'aria che smuovi dietro di te (se non fai scherzacci, s'intende...). Ma frequento spesso la Francia e la Spagna. E ho molti amici, là e lì, esperti come e più di me, ad esempio di vino. Quando mi mostrano le loro "cose" al riguardo, io (che pure ho frequentato spesso e Piemonte, e Friuli, e Toscana a quei propositi, per lavoro) rimango senza parole. Affascinato. E pure un po' incazzato, se mi capisci. Mi sembra come se noi, in patria, avessimo una Ferrari, ma senza benzina; e se la benzina c'è, dopo duecento chilometri non c'è più benzinaio... Così loro, con una qualsiasi DueCavalli, ci sorpassano e 't salùt... Mi sono spiegato? Mi hai capito?

Che poi, devo correggermi, non è che abbiano solo una DueCavalli, eh... Hanno fior di prodotti, loro, eccome! Non vorrei che si pensasse che creda che siamo solo noi ad avere "buon vino", ecc. ecc. ecc. Anzi!

Purtroppo non ho le tue frequentazioni, comprendo la tua metafora che direi complementa o implementa le mie, ma cosa vuoi che ti dica che non abbia già detto? La capsula protettiva può durare quanto l'ogiva di un proiettile, poi la polvere esplosiva se la deve cavare da sola... ogni prodotto ha un suo mercato, se lo vada a cercare. Per quel che mi sono accontentato di seguire in questi ultimi anni, molti son tentati di farci "Lavoratoriii! Tiè!" , ma poi si sa come va a finire...

Scusa LucaS, anche se sugli additivi la pensiamo allo stesso modo, non ho capito perchè ritieni impossibile riprodurre in laboratorio la miscela di molecole che si trova in un succo d' uva. Oibò e perchè no? Sarà economicamente insulso voler dosare le centinaia (magari bacillus dirà migliaia) di composti tanninici, polifenolici etc che si trovano nella soluzione idro-alcolica detta vino, ma non vedo proprio perchè dovrebbe essere impossibile (se non ci sono di mezzo cellule).

By the way mio figlio è andato avanti qualche mese ad allattamento misto (metà latte di mamma sua e metà in polvere comprato al supermercato). A parte la doppia fatica materna e la metà della metà paterna per la sua crescita e la sua salute tutto benissimo. Meno male che ci sono le multinazionali del latte in polvere, dalla Nestlè alle altre!

alberto: anche tralasciando che diventerebbe economicamente assurdo, perche' costerebbero piu' dell'originale a volte (non sempre eh, non generalizziamo) non sappiamo neanche quali siano tutti i componenti aromatici presenti nei vegetali o quali, tra le migliaia che si possono rilevare in una analisi chimica, siano quelli importanti. La vaniglia e' un caso fortunato

D' accordissimo Dario, però in linea di principio mi sembra possibile andare ad effettuare un' analisi quantitativa di UN campione di vino e determinare tutti i componenti molecolari per quel campione specifico. Dopo di che si comprano o si sintetizzano tutte le molecole trovate e si effettua la miscela. Facile no? Ovviamente è un discorso astratto, però a costo di apparire zuccone ripeto che non mi sembra di vedere limitazioni concettuali. In pratica, se si svolgesse un' analisi così accurata, immagino che si scoprirebbe che una parte (chissa quale %) delle molecole individuate NON hanno effetti "aromatici" percepibili per i nasi umani.

chef Romano Tamani ieri a striscia:

"il molecolare è una materia che non capisco. Son stato al el bulli. non mi son molto ingioiato... non c'era il palato. si ho sentito il profumo di pizza.. alzato c'era un ostia..."

"il parere di un uomo di campagna quale sono io è che il cuoco deve essere serio... devi sapere che chi arriva da noi ha bisogno di sensazione, non di pappine, di gelatine, non di alchimie chimiche che si usano per altre cose... il profumo, il territorio, il gusto, la grande materia prima che la cucina italiana offre"

Mi pare che lo scopo (anche ben riuscito) del molecolare sia proprio quello che dice Tamari... lasciando stare i suoi commenti (personali) e improponibili(alchimie chimiche)

@ lucas ho specificato: NON per accomunarvi! infatti ho ripreso il tuo discorso, che condivido!!!

Caro Dario, Grazie per l'ottima replica a striscia erano giorni che mi bollivano le interiora,sono un cuoco(con un passato da fisico) e conosco bene l'ambiente e i personaggi in questione,le loro argomentazioni mettono in luce la parte peggiore dell'essere umano che, invece di ammettere l'ignoranza preferisce vendere fumo che è poi l'essenza dell'argomentazione e dell'imagine stessa. Sentir parlare questi omuncoli di Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire è come far commentare un quadro di Dali' da un imbianchino,è dalla profonda conoscenza della materia che plasma che l'artigiano si trasforma in artista.Le ripercussioni che questi personaggi hanno sulla cucina Italiana e sull'immagine della cucina Italiana sono nefasti,creano falsi miti culinari e disorientano le giovani leve,lo squallore del panzone di turno che promuove il prodotto locale facendosi gonfiare il portafogli e il colesterolo dall'amico produttore è l'esempio piu becero di quella categoria di Italiani che girano per il mondo promuovendo l'idea dell'italia pizza e mandolino. Vorrei aggiungere un ulteriore elemento alla discussione :"La sostenibilità",è facile parlare di prodotti di nicchia con la panza piena,o protestare contro gli ogm assaporando un bel calice di vino autoctono,tanto a noi che ce ne frega! Questi signori avrebbero i coraggio di attaccare la chimica anche se servisse a sfamare tutta l'umanita,ma la cosa paradossale è che prorpio questo genere di mentalità alimenta lo status quo.

Mariano: sono <b>estremamente</b> curioso sul tuo "cuoco con un passato da fisico". Spiega spiega ...

trovo difficile credere che tamari sia stato al bulli, mooooollto difficile, ma se lo dice sarà vero

Ma con tutti i "miracoli" che ci sono al bulli (anche se io stimo di più pierre gagnaire) uno si mette a lamentarsi delle porzioni microscopiche, se voleva una pizza sapeva dove andare

Se vai al bulli devi avere la voglia e la capacità di essere stupito, "non di solo pane ..."

dando per scontato che quello che si "prepara" al bulli non fa male, anzi fa bene,

chi vuole apra i suoi orizzonti e cerchi di prenotare e chi non vuole non ci vada

non capisco la discussione, la polemica, gli chef "contro"

Tutto questo ha sapore di ... di ... uva !!

uva acerba, con un sacco di volpi invidiose

"è facile parlare di prodotti di nicchia con la panza piena,o protestare contro gli ogm assaporando un bel calice di vino autoctono,tanto a noi che ce ne frega!" Bello sapere di non essere soli... Bentrovato, Mariano.

[...] Il finto scoop di Striscia la Notizia [...]

“è facile parlare di prodotti di nicchia con la panza piena,o protestare contro gli ogm assaporando un bel calice di vino autoctono,tanto a noi che ce ne frega!”

Hai ragione è proprio quello che succede da noi!

Sono perfettamente d'accordo con lei x il sostegno a Bottura e a tutti i professionisti che fanno uso intelligente dei prodotti che lei ha citato. E che continueranno a farne uso x migliorare il gusto oltre che l'estetica dei propri piatti come faccio io. Se le é possibile far presente a Bottura che ha il completo sostegno del suo operare da parte Mia : Massimiliano Telloli Chef Titolare del rist. Osteria Stallo del Pomodoro (MO) e dell' Associazione Cuochi Modena sarebbe un'ottima credenziale x noi. Grazie a presto

Caro Dario, Perdona l'appropriazione indebita di titolo,ho studiato Fisica per 3 anni a Roma3 poi causa forza maggiore ho abbandonato,tuttavia la mia indole resta quela dello scienziato con un profondo amore per la Fisica. Ma nn demordo, se riuscirò a trovare un po di pace nello sconclusionato mondo della gastronomia conto di laurearmi;prima o poi. Respect. Mariano

La scorsa stagione ho contribuito a produrre 4000 pasti nel mio piccolo ho modificato in un modo o in un'altro l'opinione di un pò di gente,dico ciò perchè,a parte tutti sti discorsi sulla gastronomia molecolare un approccio scientifico alla cucina garantisce un sistema produttivo piu efficiente che naturalmente abbatte i costi e gli sprechi,la morale insita in ciò è evidente,nn parlo del principio dell'ottimizzazione in se ma del fatto che tutti i sistemi sono intimamente connessi e se una farfalla batte le ali... viene da se che una semplice scelta tecnica o dietetica ha ripercussioni inimmaginabili;quindi,farebbero bene tutti questi fanatici a riflettere piu attentamente su cio che dicono e promuovono.

a quanto pare è diventata una moda sparare sulla Croce Rossa, pardon, la "cucina molecolare": eccovi un articolo di ieri apparso su Le Monde (citato dal blog di Salvatori sul Sole24Ore), dove si inizia con le intossicazioni avvenuti al "Fat Duck ", ristorante britannico con 3 stelle Michelin, e si continua con gli additivi - quasi come se fossero loro i responsabili (basta leggere il titolo):

http://www.lemonde.fr/le-monde-2/article/2009/04/30/cuisine-moleculaire-l-additif-passe-mal_1187616_1004868.html

"la cucina molecolare si distingue da quella tradizionale per l'uso sistematico degli additivi [..]" "additivi à la carte" ecc ecc buona lettura..

PS secondo alcuni, si tratta della vendetta giornalistica francese nei confronti di questi famosi cuochi non francesi

Leggo per la prima volta questo blog e vorrei spezzare una lancia in favore di Striscia. L'oservazione che mi sembrava valida è la mancanza di informazione sugli additivi presenti. Se vado a fare la spesa ho il diritto di conoscere quello che compro e le sostanze presenti le leggo nella lista degli ingredienti. Decido quindi di acquistare o no. Il problema è se anche nei ristoranti il cliente debba essere informato della presenza di additivi oppure no? Poi potrà fare le sue scelte con maggior consapevolezza. È assurdo?

@ Bruna semplicemente non hai letto il post, e i commenti successivi, oppure hai fatto una scelta a priori.

Il tipo di additivi che si usa in cucina molecolare, e' presente negli svariati alimenti che consumi tutti i giorni, a meno che tu non faccia una cucina esclusivamente "crudista".

Nella birra, nei gelati, nella pasta frasca ...

La quantita' usata in cucina molecolare, e' inferiore al consumo normale di una persona che lavora e mangia in giro.

Con un po' di spirito critico, un po' di ricerca, si capisce che lo "scoop" di striscia e' una bufala, e' piu' quello che non dicono, che quello che dicono, in questi casi omettere e" mentire, in modo passivo.

@ dina niente di piu' sbagliato che pensare ad un gomblottto francese "Le gomblot" .

Lo chef "padre" della cucina molecolare e' un francese, Pierre Gagnaire

grazie per la precisazione (uella - sono riuscita a risvegliare l'attenzione di un "vecchio" del blog )

Ma allora perchè in tutto l'articolo di Le Monde monsieur Gagnaire è nominato solo una volta?! Forse non volevano accostare il suo nome al termine "additivo", vero protagonista dell'articolo? Oppure danno per scontato che tutti i lettori francesi conoscano il padre della 'cucina molecolare'?

Comunque l'articolo non mi è piaciuto molto, mi è sembrato sulla falsariga degli 'scoop' di cui parliamo qui... (a meno che il mio francese sia più arrugginito di quanto pensi, eh eh)

Ho letto e capisco quello che dici, ma la differenza è che quando acquisto in un negozio un alimento con additivo sono informato dall'etichetta, se lo mangio al ristorante nessuno me lo dice. Mi sembra una differenza rilevante o no?

Insomma perchè devo essere informato di quello che mangio solo se vado a fare la spesa e non se vado al ristorante?

Scusi signor scienziato in cucina. Lei ha tutte le ragioni del mondo ma c'è un piccolo particolare: come la mettiamo con la direttiva europea 2001/18? Lei la conosce sicuramente molto bene: è quella che riguarda la tracciabilità e l'etichettatura lungo tutta la filiera per quanto riguarda gli OGM. E se le tanto desiate maltodestrine fossero ottenute da cereali OGM e il signor Adrià non ce lo dice? E se la lecitina fosse di soia OGM? Insomma qualche problemuccio legale il signor Adrià potrebbe anche avercelo...E poi. Ci avete pensato che a premiarlo è la San Pellegrino del gruppo Nestlè, gruppo per il quale Adrià lavora, che è la stessa multinazionale che si è un po' sputtanata con il latte per i bambini, che ha imposto la cioccolata senza burro di cacao ecc ecc. Insomma non vi fa un po' ribrezzo osannare uno che traffica con le multinazionali del food? Attendo risposta.

Se maltodestrine, lecitina e quant'altro di Ferran Adrià contenessero OGM non ammessi, eventuali analisi li rivelerebbero, lui avrebbe dei guai e tutta la mia solidarietà, come per chiunque avesse il coraggio di sfidare una Legge idiota... e quanto alle "multinazionali del food", son talmente nauseato da 'ste storie che appena posso vado a cercarne una per offrirle i miei servizi...

Signor Cambi: scusi se glielo dico, ma lei non sa di cosa sta parlando. La normativa europea non prevede affatto che si debba dire da dove arrivino l'amido o la lecitina ad esempio, per il semplice fatto che l'amido è amido, INDIPENDENTEMENTE che sia ottenuto da mais ogm o meno. E così per il glucosio, per il fruttosio, per maltodestrine, per lecitina di soia etc.. Se anche questa etichettatura fosse obbligatoria (cosa su cui io non avrei nulla da ridire) vedrebbe che la maggior parte dei prodotti ha un qualche contatto con gli ogm perchè l'amido viene trasformato in centinana di prodotti. Quando compera del prosciutto di parma, o del parmigiano DOP, sa che gli animali sono stati quasi sicuramente nutriti a mais e soia ogm? Ce lo legge nell'etichetta forse? No. Vede? Quindi prima di dire certe cose ci si dovrebbe informare altrimenti si comporta come quelli di Striscia. Anche la "cioccolata senza burro di cacao" non esiste. La faccenda dell'*aggiunta* di una parte di grassi non derivanti da burro di cacao, ma simili, è complessa e gliela spiego un'altra volta (che con Adrià non c'entra nulla)

Io non "osanno" nessuno (anche perchè non ci ho mai mangiato da Adrià) e sulla faccenda delle polemiche su classifiche e guide non ci entro nemmeno (è il suo campo quello non il mio). Semplicemente mi fa orrore il pressapochismo con cui certi temi sono trattati sulla stampa, in TV e sul web.

Di sicuro possiamo contare sull'ottima panna vegetale che sponsorizza il programma... Ma un esamino di coscienza prima di "sparare alzo zero" sugli altri ci costa tanto.

Sulle multinazionali poi facciamola finita perchè allora qualcuno mi deve spiegare se le colpe sono solo per quelle degli altri paesi (sempre le stesse poi) e quelle di casa nostra (assicurazioni, moda, auto, energia, ...) sono invece Sante.

Il fatto è che molti critici nostrani si "godono" alla grande i benefici economici derivanti dallo sfruttamento dei paesi più poveri (compreso il fatto che gli "rubiamo" anche il cibo che noi non ci produciamo più!) e poi vorrebbero anche imporre le loro scelte alimentari a tutti.

Così come certi programmi si ritengono puri e poi vivono con i soldi delle aziende (multinazionali). Il conflitto d'interessi lì non esiste? Almeno siano coerenti!

Ascoltato or ora: Dario intervistato da "RADIO3 Scienza" sulla cucina molecolare! Proposta: perche' non creano su questa bella rete una rubrica ad hoc e la affidano a Dario Bressanini? Sperem...

Mariano, il cui intervento apprezzo in toto anche se non m’ intendo di ristoranti e cuochi “stellati”, diceva “Questi signori avrebbero il coraggio di attaccare la chimica anche se servisse a sfamare tutta l’umanita”. Il fatto è che la chimica SERVE a sfamare tutta l’ umanità. Madre Natura la sfrutta alla grandissima per sfamare TUTTI i suoi pargoli (compresi gli ultimogeniti come noi) basti pensare alla fotosintesi clorofilliana

@ Alberto, Ovviamente il discorso era "inter nos" avrei dovuto specificare che la chimica è presente in ogni infinitesimo meccanismo dell'esistenza umana,mi riferivo percio a processi di sintesi o elaborazioni attuate dall'uomo per migliorare,aumentare,trasformare ecc,ecc processi che vengono comunemente chiamati "naturali". Sul termine naturale ci sarebbe da discutere all'infinito,ovviamente. Ed è per questo che mi riallaccio a Lucas,mangiare in modo naturale è ovviamente un bene, se si riesce a fare una dieta equilibrata con prodotti biologici è un bene,c'è pero un piccolo dettaglio che questi signori tralasciano ,cioè,mentre noi mangiamo tutte le buone cose biologiche c'è gente che rovista nella spazzatura per sopravvivere. Quindi se fosse possibile sintetizzare un alimento anche derivato da ogm (magari far crescere le bistecche sugli alberi)che potesse mettere queste persone nella posizione di poter discutere su questo blog di queste problematiche,sicuramente anche loro converrebbero che naturale è bello. Dicono che stiamo uscendo dalla crisi,ma la giusta visione della cosa è che forse riusciremo a ripristinare lo status che ha preceduto questo periodo,sempre a discapito di chi nn ha mai smesso di avere fame. Allora torneremo tutti allegramente al ristorante a mangiare caviale Iraniano(nn curanti del fatto che si scannano per farcelo avere),lardo di colonnata(tanto c'è la liposuzione),magari mangiamoci pure le balene,perche nel frattempo il tonno rosso del mediterraneo nn esiste più. In conclusione sti mangia pane a tradimento favoriscono l'involuzione della specie.

La domanda di carne sta crescendo. Paesi come la Cina stanno abbandonando riso e soia a favore di abitudini occidentali. Stiamo esportando il nostro modello alimentare (o vogliamo chiamarlo colonialismo?). Secondo l'Ifpri entro il 2020 la domanda di carne nei Paesi in via di sviluppo aumenterà del 40%: questo significherà oltre 300 milioni di tonnellate di bistecche. E raddoppierà, sempre nei Paesi in via di sviluppo, la domanda di cereali per nutrire queste tonnellate di carne. Fino a raggiungere 445 milioni di tonnellate. Richieste incompatibili con la salute del pianeta e con un equo sfruttamento delle risorse. Il manzo globale sta diventando una realtà. Si chiama rivoluzione zootecnica: significa spostare nel Sud del mondo la produzione di carne. La Banca Mondiale sovvenziona, in Cina, l'industria dell'allevamento e della macellazione. Ma sbaglia: suolo e acqua non bastano per sfamare il mondo a suon di bistecche e hamburger. "Con un terzo della produzione di cereali destinata agli animali e la popolazione mondiale in crescita del 20% ogni dieci anni", scrive Rifkin, "si sta preparando una crisi alimentare planetaria". Incalza Correggia: "è stato calcolato che l'impronta ecologica, cioè il consumo di risorse, di una persona che mangia carne è di 4 mila metri quadrati di terreno contro i mille sufficienti a un vegetariano. E allo stato attuale, la disponibilità di terra coltivabile per ogni abitante della terra è di 2.700 metri quadrati". Ancora: un ettaro di terra a cereali per il bestiame dà 66 chili di proteine, che diventano 1.848 (28 volte di più!) se lo stesso terreno viene coltivato a soia. La Global Hunger Alliance chiederà alla FAO di frenare l'avanzata carnea a Sud opponendo le ragioni della resa energetica. Secondo la Correggia bisogna "promuovere il miglioramento della dieta nelle aree povere, ad esempio con una miglior combinazione degli alimenti, la produzione locale di integratori a basso costo e il recupero di cereali e legumi tradizionali molto più ricchi di quel trinomio riso-frumento-mais (rigorosamente raffinati!) che ha conquistato il mondo".

Mariano, che fai? vuoi far mangiare alle popolazioni del terzo mondo minestra di fagioli, mentre noi continuiamo a papparci con gusto le fiorentine? Non pensi che abbia diritto di mangiare carne anche chi fino ad ora non ha potuto mangiarla?

(occhio, Mariano, che qui il vocabolo “Rifkin” provoca reazioni violente, incontrollate ed incontrollabili)

carissimo dario ho lavorato per un lungo periodo con ferran e ti posso dire che sono perfettamente d accordo con quello che dici.Inoltre vorrei sottolineare che il signor Max Laudadio e stato veramente maleducato e arrogante.Non si puo attaccare un uomo senza neanche darle la possibilita di replicare e che non parla nemmeno l'italiano.....vergognoso!

@ bacillus e già noi continuiamo a papparci allegramente le nostre fiorentine! m'hai tolto 10 anni di salute ribadendo il concetto.

Vorrei tornare alle ragioni che hanno reso la discussione cosi aspra,a questo punto la domanda nasce spontanea:ma questi asrtisti della cucina "classica"che hanno cosi' fortemente criticato la chimica hanno forse paura che la loro arte possa essere racchiusa in una formula chimica e quindi facilmente duplicata,annullando il prestigio che si sono faticosamente conquistati? E' anche interessante notare che la discussione divide il mondo in 2 grandi blocchi;i sostenitori della "natura e del naturale"solitamente persone che hanno fatto dell'istinto il mattone su cui costruire le proprie opinioni,che si contrappongono ad un gruppo altrettanto numeroso di persone che sostengono la "ragione e l'intelletto"che puntano ad un "bene supremo " che come conseguenza ha l'omologazione. Esiste tuttavia un terzo gruppo poco numeroso,di persone che sostengono che l'uomo debba riappropriarsi dei suoi istinti primordiali ma che tuttavia attraverso la consepevolezza è giunto ad una morale "superiore",a questo genere io so di appartenere.

@mariano la scienza é ben lontana dal poter "duplicare" l´immensitá di reazioni e strutture che si nascondono dietro la cucina...heston blumenthal ha un gigantesco data-base dove sono archiviate tutte le molecole aromariche ( programma usato da molte industrie alimentari) , usandolo ha scoperto nuovi abbinamenti, ma, a suo dire, una cosa é abbinare due molecole, un´altra invece due composti formati da centinaia, migliaia di composti aromatici...da quanto ne so la stessa reazione di maillard per certi suoi aspetti é ancora un´incognita...c´é ancora moltissimo da studiare perché la teoria possa superare la pratica, ovvero perché un cuoco impari piú sui libri che sopra ai fornelli la vera arte coquinaria...i trogloditi che attaccano la cucina scientifica hanno paura di imparare, di non capire, passati i trenta é dura doversi mettere di nuovo sui libri e approcciare una materia che in italia pensavi interessasse solo a Piero Angela...meglio fare il muso duro e calcificarti sui tuoi pregiudizi da bel paese e sperare di non restar tagliato fuori dalle mode...anche se un po sanno che le cose stanno cambiando, per fortuna

Scusi signor scienziato io non so di cosa parlo ma anche lei in quanto ad approssimazione ci va giù peso. Allora il disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma prescrive che i suini italiani siano nati e allevati nella zona di produzione. Poiché la legge vieta l'uso di OGM la sua affermazione è priva di fondamento. Per sua memoria e per quella dei suoi lettori le riporto l'articolo uno del disciplinare di produzione del Parma e l'articolo 4 che recitano così:Art. 1
Denominazione del prodotto 1. La denominazione di origine "Prosciutto di Parma" riconosciuta ed utilizzata ai sensi delle norme comunitarie e nazionali relative alle denominazioni di origine, indicazioni geografiche e attestazioni di specificità dei prodotti agricoli ed agroalimentari, è riservata esclusivamente al prosciutto, munito di contrassegno atto a consentire in via permanente la identificazione, ottenuto dalle cosce fresche di suini nazionali nati, allevati e macellati nelle zone indicate nel regolamento di esecuzione della presente legge, prodotto secondo le prescrizioni della presente legge e sragionato nella zona tipica di produzione per il periodo minimo di cui agli articoli seguenti.(così modificato dall'art. 60 comma 1 della legge 19 Febbraio 1992 n. 142). Art. 4
Prescrizioni produttive 1. Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini da cui provengono le cosce fresche di cui al precedente articolo 1, devono essere conformi alle prescrizioni, una volta divenute operanti, emanate dall'organismo abilitato di cui al successivo articolo 11 ed approvate dal Ministro dell'industria, del commercio e dell'artigianato di concerto con il Ministro dell'agricoltura e delle foreste e con il Ministro della sanità. 2. L'allevatore è tenuto a rilasciare per i suini avviati alla macellazione un certificato attestante la conformità dei medesimi alle prescrizioni di cui al comma 1. 3. I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati. Per quanto riguarda il Pamigiano Reggiano non solo il disciplinare del prodotto impone che il latte venga da allevamenti di zona ma è stato emanato uno specifico disciplinare per l'alimentazione delle vacche. Le riporto solo l'articolo 3 per non tediare lei e i suoi ammirati lettori. Recita così: . 3 
Origine dei foraggi 
Nell'alimentazione delle vacche da latte: 
· almeno il 35% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere di produzione aziendale; 
· almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire dal Comprensorio. 
Si considera adeguata, ai fini del comma precedente, l'azienda che dispone di un rapporto terra/bestiame (SAU) non inferiore a 0,33 ha per vacca in lattazione in pianura e 0,50 ha in montagna. Qualora la disponibilità dei terreni sia inferiore, il produttore deve documentare la provenienza dei foraggi acquistati. 
 Ora mi pare di tutta evidenzia che la sua affermazione non solo è errata ma è fuorviante perché non ho bisogni di avere garanzie sul prodotto finito, ho dei disciplinari di produzione che impongono comportamenti corretti. E se qualcuno non lo fa è almeno frode in commercio a tacere di possibili e ulteriori violazioni di norme (anche penali). Grazie dell'attenzione, attendo risposta.

Scusi signor Carlo Cambi, ma continua a sbagliare. Lei afferma che "la legge vieta l’uso di OGM" ma questo e' totalmente errato. In Italia non si possono *coltivare* gli OGM, ma la nostra industria zootecnica dipende fortemente dall'importazione di mangimi (in parte ogm) dall'estero, cosa perfettamente legale. Qui puo' chiarirsi le idee se vuole http://www.informatoreagrario.it/ita/riviste/infoagri/lia0604/fondo.asp e qui c'e' qualche dato http://www2.vet.unibo.it/staff/forni/ogm/slide%20lezioni/OGM_5%20economia.pdf

la poltrona.... un sacchetto di pop corn.... un bicchiere di vino vianco fresco.... io sono pronto.....

Vede signor scienziato anche a me l'approssimazione dà un sacco di fastidio.E le sue affermazioni sul Prosciutto e il Parmigiano sono "fastidiose". Anche il suo perentorio perché l'amido è amido non è del tutto vero. Intanto ci sono più amidi come lei sa. Ad esempio i modificati. Ma lei si sente di escludere che modificando il DNA della pianta l'amilopectina non subisce variazioni? Ad esempio: se si modificano le concentrazioni intracellulari siamo sicuri che non cambia l'amido? Insomma lei è il chimico e mi permetto solo di invitarla ad esercitare il sano dubbio. Sa se lei vede la cucina solo dalla parte delle molecole può darsi che ci dica che le pillolle degli astronauti sono il miglior nutrimento. Forse è vero dal punto di vista della biochimica, ma l'uomo è fatto anche di sentimenti.

carlo cambi al fa i turtei an dà minga ai so' fredei, yaaalalaaaa!

Scusi signor scienziato è lei che non vuol capire. Legga i disciplinari e si faccia una chiara idea. I disciplinari sono legge e vietano espressamente l'uso di OGM in quanto richiamano foraggi e nutrienti coltivati in Italia. Se in Italia è vietato coltivare OGM non si possono alimentare con OGM gli animali destinati a dare latte per il Parmigiano e cosce per il Parma. Cordialità

@Carlo Cambi Signor Carlo Cambi, non avrei difficoltà nel convenire con lei, ma nella parte dei disciplinari che LEI ha postato, io la frase "il 100% del foraggio deve essere di origine nazionale" non ce lo trovo. Le dispiacerebbe riportare questa parte, se esiste? Grazie

Caro Mikecas eccole il testo del disciplinare di alimentazione delle vacche emanato dal consorzio del Parmigiano Reggiano. A lei farsi un'opinione.rt . 2 Principi generali per il razionamento Il razionamento delle vacche da latte si basa sull'impiego di foraggi locali. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere rappresentata da fieni. La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti della dieta. La sostanza secca dei mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi (rapporto foraggi/mangimi non inferiore a 1). Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

Art. 3 Origine dei foraggi Nell'alimentazione delle vacche da latte: · almeno il 35% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere di produzione aziendale; · almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire dal Comprensorio. Si considera adeguata, ai fini del comma precedente, l'azienda che dispone di un rapporto terra/bestiame (SAU) non inferiore a 0,33 ha per vacca in lattazione in pianura e 0,50 ha in montagna. Qualora la disponibilità dei terreni sia inferiore, il produttore deve documentare la provenienza dei foraggi acquistati.

Art.4 Foraggi ammessi Possono essere somministrati alle vacche da latte: - i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio; - gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di frumento, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba mazzolina (Dactilis), di festuca, di fleolo (Phleum), di sulla, di lupinella, somministrati singolarmente o associati tra loro; - gli erbai di pisello, veccia e favino purchè associati con almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente; - i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante ventilazione forzata (aeroessiccazione) delle essenze foraggere predette; - il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo la raccolta, nella dose massima di 15 kg/capo/giorno; - le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso. Possono altresì essere utilizzati per l'alimentazione delle vacche da latte i foraggi disidratati ottenuti con temperatura superiore a 100°C, nella dose massima di 2 kg/capo/giorno. Tale apporto non può essere cumulato con la quota di foraggi disidratati eventualmente fornita con i mangimi.

Art. 5 Foraggi e sottoprodotti vietati Nell'alimentazione delle vacche da latte è vietato: a) l'impiego di insilati di ogni tipo, ivi compresi i pastoni. Inoltre, per evitare che, attraverso la catena alimentare, gli insilati possano contaminare l'ambiente di stalla, è altresì vietata anche la semplice detenzione in azienda di insilati di erba e di alcuni sottoprodotti quali le polpe di bietola, l'erba di pisello da seme, le trebbie di birra, le buccette di pomodoro, ecc., conservati in balloni fasciati, trincee, platee o con altre tecniche; b) l'impiego di: - foraggi riscaldati per fermentazione; - foraggi trattati con additivi; - foraggi ammuffiti, infestati da parassiti, deteriorati, imbrattati oppure contaminati da sostanze tossiche, radioattive o comunque nocive; c) l'impiego di: - colza, ravizzone, senape, fieno greco, foglie di piante da frutto e non, aglio selvatico e coriandolo; - stocchi di mais e di sorgo, brattee di mais, paglia di soia, di riso, nonchè quella di medica e di trifoglio da seme; - ortaggi in genere ivi compresi scarti, cascami e sottoprodotti vari allo stato fresco e conservati; - frutta fresca e conservata nonché tutti i sottoprodotti freschi della relativa lavorazione; - barbabietole da zucchero e da foraggio, ivi compresi le foglie ed i colletti; - trebbie di birra, distiller, borlande, vinacce, graspe e altri sottoprodotti provenienti dalla produzione della birra, dall'industria enologica e saccarifera e dalle distillerie ad esclusione del melasso, come legante per mangini e delle polpe secche di bietola; - tutti i sottoprodotti della macellazione, ivi compreso il contenuto ruminale; - tutti i sottoprodotti dell'industria casearia.

@carlo cambi: ho comprato i salamini e me ne vanto. se qualcuno ci patisce che io canto è inutile sparlar è inutile ridir sono un bel giovanottin sono un augellin...

@Carlo Cambi la mia primitiva impressione sembrerebbe essere confermata. Si pongono dei limiti parziali sulle origini e qualità dei foraggi, ma nulla si dice sui mangimi, che possono rappresentare il 50% della materia secca totale somministrata alle bestie. Diciamo che avevo pochi dubbi a proposito, perchè porre limiti troppo forti, e di fatto incontrollabili, sui mangimi sarebbe controproducente per i produttori, che alla fin fine ci vogliono anche guadagnare.... Meglio mettere in evidenza gli aspetti positivi, cercando di non far notare il resto..... Io personalmente non ho niente in contrario ad una pratica del genere, ma mi dà molto fastidio vederla difesa da chi invece si fa paladino di pratiche "pure" che non esistono e che non possono esistere oggi, con il mercato mondiale che è quello che è..... Stia attento quindi all'OGM maligno, quando mangerà la prossima fetta di prosciutto.... e pensi anche ai sentimenti dell'amido, così tanto trascurati....

Tra l'altro proprio sul parmigiano e gli OGM è stata fatta una campagna aspra proprio un paio di anni fa http://www.greenpeace.org/italy/ufficiostampa/comunicati/parmigiano-reggiano

mio Dio, io che cito Greenpeace. Devo andare a farmi un esorcismo

E' del tutto evidente che Carlo Cambi si sia mollato una clamorosa zappata sui piedi. E che poi, allontanandosi dall'orticello della disinformazione, abbia pestato il classico rastrello ricevendo pronta risposta... in mezzo agli occhi. I disciplinari di produzione che lui stesso ha riportato, inquadrano in modo preciso la possibile composizione della razione, ma non pongono alcuna condizione sull'origine dei mangimi che risultano indispensabili per raggiungere il necessario equilibrio per una produzione efficiente e di qualità. E come sappiamo, in Italia dobbiamo importare milioni di tonnellate di mais e soia per soddisfare la richiesta dell'industria mangimistica. Il signor Cambi, dunque, si sforzi di leggere quello che c'è scritto senza inventarsi interpretazioni grottesche .

Carlo (se mi permette di appellarla per nome, naturalmente), cambi... Cambi approccio, Sig. Carlo: se non è il suo mestiere, l'Agricoltura, legga attentamente ciò su cui s'informa, se non può approfondire al meglio. Così facendo, forse avrebbe considerato che 75 + 35 fa 110, e forse avrebbe approfondito apprezzando meglio la complessità di un problema che va oltre i sentimenti, anche se a tutti noi forse spesso sembra di no, e forse avrebbe evitato di pestare qualcosa di molto naturale, molto utile, molto - direi per me - confortante, ma generalmente disprezzato nella vita moderna...

Ma avete presente la favola di Biancaneve, Cenerentola, ...

Ma voi pensate che i controlli in Italia (il paese degli inciuci perenni e senza soldi per pagare gli ispettori - Zeb dì qualcosa ti prego) funzionino al 100%. Che gli ispettori del Consorzio ad occhio riconoscono una soia locale da una importata? Hanno la PCR in tasca?

E poi il prosciutto italiano è solo quello di Parma? E chi lo produce in Toscana?, Veneto? Piemonte? Usa il disciplinare del Parma?

Direbbe Totò, ma mi faccia il piacere mi faccia... :Smile:

Quel che dico io è che abbiamo un sistema iperproliferato di controlli incrociati, che per quanto singolarmente scarsamente efficienti, nel complesso creano quella rete protettiva che permette di limitare le intossicazioni alimentari a una frazione significativamente limitata fra le patologie umane. Poi, che tutto faccia venire un canchero, lo dice Joe Jackson, non io (e se Yopenzo volesse cercare per me un adeguato link... )

Se andate sul sito di striscia la notizia http://www.striscialanotizia.mediaset.it/ potete vedere e ascoltare le dichiarazioni del signor Carlo Cambi su Adrià, "molecole", Guide di ristoranti e quant'altro

a quanto pare donchisciottecarlocambi sta per mettersi in proprio, sta per "fondare un nuovo mensile dedicato alla cultura del vino", ... ecché ci vogliamo fare! ci si guadagna il pane come si può, però bisogna conquistare una nicchia di mercato e allora tutto fa brodo per cercare visibilità...

...ohi, ohi, ohi. Ho ascoltato le dichiarazioni del Cambi. ...ohi, ohi, ohi. Per ora mi limito semplicemente a dire che saltare di palo in frasca non è corretto. Se parli in modo critico dell'alta ristorazione non tirare in ballo il mondo enoico. E viceversa. I due aspetti del "grande business del piacere" sono interconnessi, ma hanno tratti distintivi profondi. Poi ci sarebbe la mia esperienza ed il mio giudizio...

Signor Cambi .......che delusione sentire i suoi commenti sul sito di striscia e parlare in modo poco educato di Ferran e delle aziende con le quali collabora.Io ci ho lavorato per un lungo periodo e le cose non stanno proprio come dice lei . Forse e meglio informarsi un pochino di piu non crede? Ferran e un genio ed e anche una persona molto umile oltre che un gran professionista, non credo abbia bisogno di "sponsor"particolari per essere considerato tra i migliori o il migliore cuoco al mondo non le pare?

Un noto chef che collabora con gli sponsor... che scandalo. Sarebbe come se un noto conduttore facesse pubblicità durante il suo programma! Come se un calciatore portasse in campo una maglia sponsorizzata! Con la differenza che gli ultimi due personaggi, di solito, quasi NON sanno nulla del prodotto di cui parlano, e nemmeno gli interessa.

vi segnalo gli ultimi due articoli usciti sulla "cucina molecolare"

uno contro (di quelli che paralno solo perchè hanno la bocca): http://www.ildiariomontanaro.it/notizie/inrilievo/77-in-rilievo/3438-gege-e-la-polemica-della-cucina-molecolare

uno a favore su PANORAMA, in cui citano anche Bressanini: http://blog.panorama.it/bellavita/2009/05/06/polemiche-gastronomiche-sono-grandi-chef-o-avvelenatori/

Caro Carlo Cambi, vedo che lei è un esperto delle teorie dei complotti gastronomici. Si citano delle aziende (le solite poi), si mettono i riferimenti a due o tre casi e poi si lascia fare all'immaginazione.

Allora noi poveri italiani che ci troviamo le "veline" dico le "veline" come rappresentanti in Italia ed in Europa, forse sottosegretarie ed anche Ministri che cosa dovremmo pensare di Striscia? E' un complotto oppure no?

Mi chiedo, ma le fonti accreditate, il diritto, sacrosanto, di replica hanno più spazio nel giornalismo italiano, oppure no? Siete sicuri di fare del bene al Paese?

ma chivvelodice a vuie che chisto carlocambi che sta acciancià co' laudaddìo - orapronobis - sia lo stesso di questo blog?

perché il carlocambi nostro che scrive non come giornalista, ma cosa dico giornalista, come giornalaio, ma cosa dico giornalaio, come giòr, e che chiude come un questuante ma cosa dico questuante, questurino di provincia: attendo risposta, come mai potrebbe essere il carlocambi della tivì, il gambero rozzo che più rozzo non si può, il famoso docente der corzo de laura 'n scenze turistighe de mascerada?

il carlocambi nostro al massimo potrebbe docere... chennesò, tecnica delle soluzioni mentulopensili, già più difficilmente perlocutoria della scatotecnica.

per cui la quale, nun ve fate 'nfinocchiare e arisponnete alluno come se fosse laltro (o la'ltro, boh, magari er giornalaro - che com'è noto va controcorente - ce la pole spiegà).

come potete confonderlo col raffinato esegeta (o usaegetta) de giòn loche (parente dell'attore?) che in tivù stava a parlà cosìbbene der palazzaccio (che sarebbe 'r tribbunale de roma) lo stesso medesimo che l'ha bollato come autore di un'operazione plagiaria e parassita e come tale illecita inibbendogli, poraccio, l'utilizzo e la pubblicazione di qualsiasi guida, testo, libro, opuscolo con la dicitura gambero rozzo.

mecojons, diceva quello: e le tue guide potevi chiamarle nonsò, la mazzancolla zoccola, lo scampo bucajolo, magari se 'tte piaceva, anche il tanghero rozzo® (poi ce mettevamo daccordo sulle ròialti).

chiusa la parente, il carlocambi nostro è un fake - come dìcheno quelli che sanno - e allora non perdete tempo, non fatevi sangue e arena; fosse quello vero, ammazza, 'je faremmo vedé de che pasta semo fatti, cogl'oggiemme o no, ma tanto che gliene frega a lui, che è... toscano di cultura, di formazione ma vivo a Macerata dopo vent’anni di Roma e sono felice perchè qui le antiche mura dialogano con la campagna e sento con Giacomo Leopardi che l’orizzonte è Infinito e naufragar m’è dolce in questo mare.

e steek hutsie non vogliamo mettercelo?

Collabora con aziende perche ha talento ed e super umile :questo e Ferran

Il primo: Juli Soler: «Io e Ferran Adrià a El Bulli, vi racconto la vera rivoluzione del gusto» http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/arte_e_cultura/2009/7-maggio-2009/juli-soler-io-ferran-adria-el-bulli-vi-racconto-vera-rivoluzione-gusto--1501331171075.shtml

Il secondo: Cucina molecolare, tutto quello che bisogna sapere http://www.informazione.it/c/90FBBA9F-695A-4DE6-B380-C9D589925CFF/Cucina-molecolare-tutto-quello-che-bisogna-sapere

Il problema come sempre è legato alla propagazione degli errori,un assunto che tralasci un parte infinitesimale di informazione produce nel tempo errori che talvolta superano l 'assunto stesso.In questa fluttuazione si collocano personaggi che hanno privato, a grosso vantaggio dell'agricoltura,l'azione delle proprie braccia. Lascio alla vostra fervida immaginazione il cercare di ipotizzare un possible utilizzo dei suddetti.

Terry: fortunato te che hai avuto la possibilita' di lavorare con Adria'

Ciao dario e per me un piacere parlare con te .Non so se ti ricordi di me .Mi misi in contatto con te 4mesi fa e mi lasciasti un tuo recapito tramite Teo ,poi dovetti andare all' estero e per mia colpa persi i tuoi dati.Siccome ti reputo una persona molto professionale e preparata vorrei sapere come posso fare per rimettermi in contatto con te. Grazie per la tua disponibilita e per le spiegazioni davvero esaudienti che dai a noi cuochi

oggi ci sarà da ridere...

Incontro-scontro a suon di insulti tra l'inviato Max Laudadio e il socio di Ferran Adria' e fondatore del ristornate ''El Bulli'', Juli Soler. Incontratisi a Napoli, in occasione della conferenza stampa per la presentazione di un libro dedicato al ristorante ''El Bulli'', il fondatore del celeberrimo locale spagnolo ha aggredito verbalmente l'inviato di 'Striscia la notizia', che era sul posto per raccogliere nuove testimonianze in merito al caso 'fornelli polemici0 sollevato proprio dal tg satirico da un mese a questa parte. ''Cinga tu madre pero cingala bien", esordisce Soler che poi rincara la dose pronunciando un paio di bestemmie irripetibili. Laudadio ha dovuto ricorrere a tutto il suo fair play per non reagire agli insulti.

Le immagini del vivace scontro verbale andranno in onda nella puntata di questa sera di 'Striscia la notizia', alle 20.40 circa su Canale 5.

"Laudadio ha dovuto ricorrere a tutto il suo fair play". Ammazza, che maestri di stile! Il filmato si è già visto sul sito di Repubblica. Direi piuttosto che è stato Soler a dimostrare fair play: con me al suo posto sarebbe finito tutto in una confusione di schiaffi.

http://poetaselvaggio.splinder.com/post/5886008/Una+spiegazione+esaudiente

Caro Dario, Perdonami,nn ho resistito ho inviato questa mail a striscia:"Cari Amici, Con questa storia dei fornelli polemici vi state zappando i piedi,Max che si rivolge a Ferran Adria chiamandolo:"ei Grande chef!",è come se intervistasse il Papa dicendo:"ue Papa tutto ok che si dice?",o "Silvio mannaggia a te che combini?!","Obama,Obamaccio rospaccio maledetto...". In quest'ottica"nichilista" 4 calci nel culo a Max sono da intendere come una forma di comunicazione non come una violenza. Se volete mettere un po di carne a cuocere intervistate Dario Bressanini (http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/21/il-finto-scoop-di-striscia-la-notizia/),magari oltre a tutto questo fumo vediamo un po di arrosto. Ciao,rospacci. Mariano" Spero di nn aver alterato il tuo PH. Ciao,Mariano

Ben fatto caro Mariano sono con te......

Sia quando compro una merendina al supermercato, sia quando scelgo di mangiare al ristorante sotto casa, io voglio avere la possibilita' di sapere cosa finisce nella mia bocca e conseguentemente la vera liberta' di scegliere. Al supermercato questa possibilita', grazie a delle normative sempre piu' severe, mi e' sostanzialmente garantita. Al ristorante, di qualunque tipo, genere e classe: sostanzialmente no. Quando compro una merendina al supermercato sono cosciente del fatto che la fragranza e determinati effetti organolettici sono ottenuti attraverso additivi dichiarati nel prodotto. Posso andare a casa e consultare internet, Bressanini, la mia Britannica e alla fine farmi una opinione. Quando entro in un ristorante vorrei avere, nei limiti del possibile, la stessa possibilita'. E' puramente ideologico imbastire una campagna di stampa contro una cucina che utilizza, in modo diverso e creativo, gli stessi prodotti industriali che trovo, diversamente confezionati, non solo sugli scaffali di un supermercato ma anche nel prodotto che sponsorizza la trasmissione televisiva stessa ma, al tempo stesso, e' anche giornalisticamente "monco" (e quindi parzialmente ideologico) difendere la liberta' creativa di questa ignorando i moderni problemi legati alla maggiore coscienza maturata da parte dei consumatori. La liberta di scegliere e di tutelare come meglio si crede la propria salute e' un principio etico consolidato al quale non dovrebbe essere ammessa deroga, nemmeno per motivi culturali. Striscia, nella sua irragionevole brutalita' e rozzezza, ha posto un problema (anzi due), ignorarlo a pie' pari per difendere la indiscutibile validita' culturale e' anche essa una forma di rozzezza e di stupido conformismo. Oggi non desta piu' scandalo un cliente che pretenda dal suo macellaio un taglio di carne certificato, perche' dovrebbe invece destarlo qualcuno che entrando da "Peppino lo zozzo" oppure da "La Francescana" chieda semplicemente " Scusi, che c'e`dentro?". Saluti.

Leo: ho gia' detto che, per quel che puo' valere il mio parere, non avrei problemi a che anche nei ristoranti di ogni genere e grado si metta una lista degli ingredienti, come si trova in una normale pasticceria o panetteria. Anzi, forse renderebbe consci i consumatori che quegli additivi sono usati molto piu' spesso negli anonimi dessert che ci servono ristoranti e pizzerie italiane che non alla Francescana o a el Bulli.

Tuttavia, Striscia non e' stata solamente "rozza" ma disonesta perche' trasmetteva l'idea che solo questi ristoranti usino gli additivi "chimici" e in piu' lanciava un ingiustificato allarme per la salute. In piu', checche' ne pensi "la gente" e le sue convinzioni consolidate, chimico non e' sinonimo di pericoloso e il diritto a sapere "cosa c'e' dentro" viene correttamente esercitato solamente se si possiedono gli strumenti culturali adeguati per interpretare correttamente la risposta, cosa che normalmente non accade e una etichetta, da asettica portatrice di informazioni scientifiche, diventa solo uno strumento di marketing (vedi l'OGM free, o i dadi biologici "senza" glutammato di cui abbiamo gia' parlato )

Grazie a Dario Bressanini e a tutti quelli che sono intervenuti per dissipare un po' del fumo sparso della falsa controinformazione di Striscia. Ma quale sarebbe lo scandalo della cucina molecolare? (A parte il termine che un po' fastidio da) Che le materie vengono elaborate? Allora nessun tipo di preparazione o cottura sarebbe accettabile e nessun cuoco esisterebbe sulla terra. Quelli di Striscia sono stati molto subdoli nell'usare la parola "chimica", ammiccando alla casalinga e cercando di accostare l'uso di ingredienti e preparazioni relativamente nuove alle schifezze dei produttori di vini al metanolo.

Ecco, Sig. Brassanini, non mi ritrovo spesso d'accordo con lei proprio a causa di questo platonismo, certamente involontario e onesto, ma diffuso che sottende a certi suoi apprezzabilissimi ragionamenti e che, mi creda, e' discutibile in termini etici almeno quanto e' discutibile, in termini linguistici, l'accezione negativa della parola "chimica". Questa idea che, per esercitare coscientemente un diritto, si debba appartenere ad un gruppo selezionato di persone e il corollario che ne consegue per logica, che occorra delegare ad un gruppo di esperti "iniziati" la tutela del bene collettivo, e' ormai abbondantemente superata sia nella pratica che nella teoria. Possiamo definire disonesta una informazione rozza e incompleta ma per essere disonesti occorre una finalita', il perseguimento di un obiettivo che non e' possibile raggiungere rimanendo fedeli a dei principia morali (onesto condivide la radice del termine con onore). Quale sarebbe la finalita' di Striscia? Dimostrare che la "chimica" e' pericolosa? Non credo che una trasmissioncina televisiva che si regge per necessita' di share su "tette e chiappette" si dimostri poi tanto autolesionista in termini commerciali, diffondendo idee certamente non gradite alla maggior parte dei potenziali inserzionisti. Se lo immagina lei un Carosello che tra uno spot e l'altro manda in onda qualcuno che racconti come l'Idrolitina provochi il cancro allo stomaco? Lo scopo di Striscia e' forse distruggere la autorevolezza della cucina molecolare a vantaggio di altri operatori tradizionali (come insinua la giornalista di Repubblica)? E' possibile, non lo escludo, ma lo si dimostri in termini giornalistici, ovvero si dimostri la disonesta' di Striscia e non il fatto, ovvio, che anche "Peppino lo zozzo", nonche' mia moglie, mettono il glutammato nel minestrone. Fino a quel momento non e' corretto buttare via il bambino insieme ai pannolini sporchi e si riconosca a Striscia quel (pochissimo) che e' di Striscia ed ovvero: 1 l'aver posto il problema generale della informazione del cliente sugli ingredienti utilizzati nel nostro sistema di ristorazione 2 aver posto il problema morale e deontologico di certi strani connubi che si sviluppano tra editori del settore, giornalisti, gastronomi, enologi e ristoratori

e a noi lettori-spettatori, "veri padroni di giornali e televisione", parafrasando quanto diceva Montanelli, si riconosca, come in ogni moderna societa' basata sulla libera circolazione della informazione, la capacita' di separare il grano dalla pula e di rimanere protagonisti primi delle scelte che riguardano la nostra sfera personale.

Leo: sul punto 2 non ho nulla da dire, non essendo dentro all'ambiente delle guide/vino/ristoranti etc...

Riguardo al punto 1), lo scopo e', ovviamente, quello di fare ascolti, sia con chiappette che con "scoop". Dal mio punto di vista, se trasmetti un "messaggio" scientificamente sbagliato a 10 milioni di persone, (semplifichiamolo con "esistono gli additivi 'chimici' e possono fare male") perche' non hai controllato la correttezza scientifica di quello che hai trasmetto, questa e' disonesta', quantomeno intellettuale. Non hai dato una "opinione", hai presentato la cosa come un fatto (con l'aggiunta di altri fatti falsi, come la faccenda della metilcellulosa in Australia). Che la gente pensi che gli additivi "chimici" facciano automaticamente male non conta un fico secco. La scienza non e' una democrazia (e meno male) e non si decide se una cosa e' vera o falsa in base all'opinione della maggioranza. Semplicemente le "opinioni" non sono tutte uguali, e rivendico onestamente il diritto di pensarla cosi'. Se una persona ha paura della scritta E300 tu puoi dire che esercita un diritto legittimo di scelta (NON di salute, perche' questo presuppone che uno sia in grado di capire le conseguenze sanitarie). Ma io continuo a pensare che sia frutto di una non conoscenza perche' l'E300 e' la vitamina C, e la scritta "Vitamina C" e' per molte persone piu' rassicurante e non cosi' repulsiva come E300. Ma le proprieta' chimice e biologiche dell'E300 non cambiano, cambia solo la percezione del rischio. Non so se questo si puo' configurare come "platonismo"

Scusate il mio italiano (sono un extracomunitario). Ho avuto la fortuna di lavorare per 2 anni in uno di questi ristoranti stellati e pensavo fra me e me......e perchè non fare un libro con le cazzate (scusate, cavolate), che spara la gente a tavola? Ci vantiamo di essere "buongustai", la dieta mediterranea, ma a la fine............ chi sa veramente ciò che mangia? C'è troppa ignoranza in giro e il peggio di tutto e che è gente che non ha voglia di imparare. Essempio: ..."perche i vini piemontesi non hanno solfiti...." diglielo un po te.......veramente tutti vini contengono solfiti..... cè scritto sulla etichetta........" nooo i vini piemontesi non hanno solfiti"...........va bene se lo dice lei.....

La sua risposta, SIg. Bressanini, ripropone il dilemma sul tasso di "rigore scientifico'" che un intervento giornalistico deve garantire quando si occupa di argomenti che hanno a che vedere con temi ... scientifici. Inutile (spero) ricordarle qui che la redazione di Striscia (della quale non sono l'avvocato!) non somigliera' mai allo scientific committee di una rivista specialistica e che Ricci, al momento di chiudere un suo "pezzo", non si sognera' mai di sottoporlo per l'approvazione ad un referee che ne valuti contenuto e coerenza metodologica. Quindi, a me sembra un pochino "farisaico" pretendere da Striscia quello che abitualmente non si pretende da nessun altro operatore giornalistico piu' accreditato e condannarla solo per questo. Dalla redazione de Il Sole 24 Ore, ad esempio, non pretendiamo stesso rigore scientifico per quanto riguarda le notizie macro-economiche trattate, non dalla redazione di Report per quelle in fatto di ecologia e ambiente, non dalle redazioni delle varie testate televisive per le notizie mediche e via dicendo. Io personalmente ricordo una inchiesta televisiva sulla ricerca in Italia del "bravissimo" Riccardo Iacona che, per quanto valida, era condita di un certo numero di palesi ingenuita' terminologiche e di contenuti che non potevano passare inosservate all'occhio di un addetto ai lavori ma che, nel contesto e nella finalita' della trasmissione, non giocavano nessun ruolo sostanziale sebbene potevano contribuire a formare, nell'ascoltatore insperto, idee distorte. Io credo che il tasso di "scientificita'" che pretendiamo da un report giornalistico derivi spesso anche dal nostro imprinting professionale, cosa comprensibile ma che non ci deve condizionare oltre un certo limite quando siamo chiamati a valutare il valore "giornalistico" (non scientifico) del report stesso. Insomma non possiamo lanciare delle "scomuniche" radicali su una trasmissione se questa si dimostra non avezza al rigore terminologico al quale invece noi, per professione, siamo abituati. Tempi, modalita', scopi di un servizio di Laudadio sono diversi da quelli di un articolo scientifico-divulgativo. Il messaggio (discutibile, criticabile, opinabile per modi, contenuti e costruzione del racconto) di Laudadio e' chiaro e rimane "indipendente" dall' EXYZ che viene citato qui o la a sproposito. Il fine del giornalismo e' quello di informare, contribuendo a creare, in modo critico, una opinione. Questo e' un processo che e' solo in parte "conoscitivo" ovvero che solo in parte attinge alla rete integrata di informazioni, esperienze, consapevolezze e pensieri che costituisce la nostra conoscenza. L'opinione si crea, io credo, soprattuttto attraverso la ragione critica (il pensiero nudo e crudo) ovvero la capacita' di stabilire connesioni logiche personali tra pensieri, eventi, fatti, informazioni, conoscenze ai quali attribuiamo pesi stabiliti con criteri puramente soggettivi. Una opinione individuale non e' sempre una opinione scientifica, le opinioni filosofiche ad esempio, sebbene logicamente strutturate e fornite di apparati formali molto rigorosi, non lo sono eppure il loro valore e la loro importanza, anche pratica, non e' assolutamente vincolata alla loro dimostrabilita' empirica in termini di "vero/falso". Quando prendiamo in mano un giornale economico, come Il Sole, per decidere se e' il momento giusto di stipulare un mutuo per la nostra casa, ci fidiamo della nostra capacita' di interpretare alcune informazioni e di creare inferenze logiche anche se non ne sappiamo nulla di economia e finanza. Di questa capacita' siamo certi, fieri, orgogliosi ed estremamente gelosi al punto di delegarne difficilmente le funzioni. E' la nostra ragione che e' in grado di tirarci fuori dal guado, impedendo di rimanere impantanati nella nostra inadeguatezza conoscitiva. E' troppo schematico questo modello di considerare le scelte come giocate sempre tra due livelli "digitali": o la perfetta autocoscienza e proprieta' delle nozioni dimostrate vere (la conoscenza) oppure la ignoranza totale e la paura. L'uomo con la sua ragione, io credo, e' in grado di muoversi con successo su uno spettro continuo tra questi due estremi della scala, sviluppando tecniche di apprendimento, di analogia, di connessione logica, di ridistribuzione dei pesi delle informazioni in ingresso e di correzione molto veloci che, forse, sono stati alla base del suo successo evolutivo e tra i quali paura e conoscenza giocano solo dei ruoli. Insomma, non siamo tutti "completamente tonti" o "grandi scienziatoni" come Platone credeva che fossimo e la nostra storia evolutiva testimonia che la necessita' di scegliere (e di sbagliare) non e' un semplice vezzo etico bensi' una necessita' di specie, poiche' l'uomo, come ogni altra creatura, sceglie (normalmente) per il bene di se. Ho compreso che lei e' perfettamente d'accordo sulla necessita' della scelta libera ma forse l'altra sera si e' perso l'intervento di Gualtiero Marchesi da Striscia, lo cito qui a memoria perche' a mio avviso e' il riassunto autorevole di tutta la faccenda che, pur non mostrandosi accondiscendente con i toni "pecorari" di Laudadio, ne condivide certi contenuti, confinando tutto il resto nella sterile polemica ideologica: "Nei nostri ristoranti diamo la possibilita' di scegliere tra "alimento surgelato" e "alimento fresco"? (sebbene, aggiunge Leo, il surgelato non sia di alcuna pericolosita' per la salute). Beh! Diamo allora anche la possibilita' di "scegliere" quali additivi mangiare e quali no." Saluti.

Vedo che Carlo Cambi non si è fatto più vivo, probabilmente si è accorto di essere incorso in una bella topica, citanto un disciplinare che dimostra esattamente l'opposto di quanto lui stesso voleva dire. Il 50 % della razione delle vacche della zona del parmigiano è infatti indicato come mangimi atti ad integrare correttamente la dieta alimentare del bovino. Basta informarsi da un qualunque addetto del mestiere per sapere che questa razione è composta principalmente da mais e soia (quest'ultima giudicata la parte "nobile " della razione in quanto la più fortemente proteica). Come tutti sanno la soia (sia la poca coltivata in italia ,che tutta quella importata) è praticamente al 100% OGM, ma questo forse lui non lo sa. E naturalmente la soia non è (e come ptrebbe esserci, essendo la parte migliore della razione) nell'elenco delle sostanze non ammesse, come l'insilato di mais.

bene bene tante belle storie e battaglie personali ma resta cmq il fatto che laudadio ha tirato una bomba su di noi piccoli ristoratori giovani e con tanti sogni a parte che con tanti debiti per poter aprire un locale dopo tanti sacrifici! il risultato: che lui ora se ne va in vacanza felice, che sul web si leggono tante belle parole di chi veramente sa cosa é la cucina molecolare a favore della stessa...ma noi piccoli ristoratori soffriamo della bella str...ta di laudadio! chi dice tranquilli solo pubblicitá e chi "scherzando" ci chiama assassini! e tutto perché su striscia é stato detto che fa male! che si puó morire! questo é veramente vomitevole!!!!!!!!! quale programma televisivo tanto seguito smentirá e dirá la veritá, ma quella vera! perché non si dice che esiste la cucina molecolare italiana e che non necessariamente si avvale dei prodotti Texturas! che la cucina é stata e sempre sará arte e che con la cucina molecolare forse la smetterá il vicino che é bravo a fare da mangiare e che apre un ristorante senza avere un minimo di nozioni deludendo i clienti che poi naturalmente facendo "di tutta un´erba un fascio" non andranno piú al ristorante! basta con queste ipocrisie italiane, aprite la mente!!!!!!!!!!!!!

"fine del giornalismo e’ quello di informare, contribuendo a creare, in modo critico, una opinione"

Infatti la crea, ma se racconta cose false danneggia in modo "irreparabile" chi come Tania vive e lavora onestamente. Se è questo che deve fare il giornalismo allora siamo a posto!

Ma delle belle scuse no?

[...] Il finto scoop di Striscia la Notizia [...]

queste sostanze sono talmente pericolose che il NAS non ha fatto altro che un sequestro amministrativo per carenze di etichettatura. tra l'altro queste carenze sarebbero rilevanti se si parlasse di alimenti (legge 109) ma, visto che si parla di additivi (legge 209), sono certo che si sia trattato di un eccesso di zelo. l'efficienza del NAS sarebbe degna di miglior causa, mi chiedo chi ha il potere di obbligare un servizio pubblico ad occuparsi di una simile e dispendiosa operazione. Guido

concordo appieno. quando ho visto il servizio di striscia, mi ha fatto venire la nausea per un'informazione sempre meno libera, e sempre meno professionale. un giornalista serio dovrebbe verificare sempre le fonti e sentire sempre le due campane. ma poi quella telecamera nascosta, manco stesse intervistando un pentito di cosa nostra. finitela!

Yuri was [url=http://accolateuaysl.toplog.nl/]accolate[/url] much did [url=http://accuprilikywg.toplog.nl/]accupril[/url] words between [url=http://acetaminophenwubgk.toplog.nl/]acetamin[/url] half bewildered [url=http://aciphexxxuud.toplog.nl/]aciphex[/url] spacesuit and [url=http://actonelhnggq.toplog.nl/]actone[/url] the remnant [url=http://actosqobni.toplog.nl/]actos[/url] its roughness [url=http://acycloviraewbu.toplog.nl/]acyclovir[/url] years old [url=http://adderallfmxti.toplog.nl/]adderal[/url] against his [url=http://adipexjqtxo.toplog.nl/]adipex[/url] grows old [url=http://advairmexxl.toplog.nl/]advair[/url] ars mused dame.

[...] pagine serie sulla querelle tirata su da Striscia: Blog | Scienza in cucina Blog Archive Il finto scoop di Striscia la Notizia Blog | Scienza in cucina Blog Archive Ancora sugli additivi Teo __________________ Il mondo [...]

adessp ho capito il perchè della recente abiura di Bottura a Striscia la notizia, mai mettersi contro i potenti, eehhehe però che delusione

[...] sicuro questo è quanto succede quando la politica insegue pseudoinchieste televisive di telepresentatori (che verrebbero bocciati immediatamente ad un esame di chimica) invece che [...]

A proposito dei finti scoop di Striscia:

Striscia la Notizia, cioè: frittata di cipolle e caffè http://www.newsfood.com/q/6460fb88/striscia-la-notizia-cioe-frittata-di-cipolle-e-caffe/

Grazie Alfredo del link. Montando un filmato in modo accorto puoi far credere quello che vuoi

[...] è meglio andare a letto. —————– update: segnalo alcuni post (qui, qui e qui) di Bressanini relativi agli “additivi” in cucina che io stamperei e li [...]

mah...da una trasmissione che pretende di togliere la pagliuzza dall'occhio di qualcuno quando il loro padrone ha un bosco intero...

amo leggere o ascoltare tutte le opinuoni in modo di farmi idee pseudovalide riguardo argomenti che non conosco. vorrei chiedere, se qualcuno vuole rispondermi, quali sono gli additivi 'potenzialmente cattivi', o ancor meglio, visto che al supermercato ci fregano, come vengono chiamati in modo piu spicciolo? son state citate alcune decine di EXXX, tutti cattivi come la vitamina C. ma le x son 3 quindi gli E son 999 o mille se lo 000 non è acqua distillata. cosa evitare, tipo quegli E-qualcosa che .. in giuste dosi? io non doso mai gli spaghetti, so che prima o poi moriro (mi auguro prima voi, ma di certo capitera anche a me), ma non doso gli spaghetti, vado a occhio/fame per la serata- chi sa, sarebbe cosi caro da elencarci i numeri piu estremi di tal ufficiale tabella? ricordiamo che una tabella accettata in europa significa che il paese piu pesante di questa malsana comunita, chi ha scritto quella tabella, sarà mica la nazione, la piu potente, proprio quella, che vende mozzarelle blu, polli alla diossina, cetrioli con che cazzo di virus, e rompeva le palle a noi dicendo che le pizzerie a legna eran poco igieniche. ricordate?

Prima di dibattere l'eventuale effetto nocivo di additivi chimici o meno... mi chiedo se la loro presenza sia necessaria o meno per rendere il prodotto "migliore". Oggi giorno e' un'impresa trovare pane "buono", digeribile e soprattutto che non raffermi nel giro di 5/6 ore. Da cosa dipende ? Solo dalla ridotta tempistica di lievitazione ? Ed in tale contesto perche' la presenza di additivi ? Possibile che non siano "sufficienti" i soli farina, acqua, sale e lievito per produrre un prodotto di buona/ottima qualita' ? Per il solo fatto che qualcosa "non fa male" non significa, credo, che sia giustificato utilizzarlo...

[...] che mi chiede lumi sul divieto di utilizzare l’azoto liquido. Si ricordano evidentemente di quella serie di pessimi servizi di Striscia la Notizia, culminati con la messinscena ad uso televisivo del sottosegretario Francesca Martini che firma [...]

"farina, acqua, sale e lievito" non sono sufficienti per fare un buon pane, dipende da che farina, da che acqua e da che lievito.

Quando ora ti manca qualche caratteristica la puoi compensare con addittivi, cioè correggi la farina, cambi l'acqua o la modifichi e selezioni meglio i lieviti. In questo modo ottieni un prodotto pane migliore.

Una volta facevi il pane con farine sempre scarse, lieviti mal selezionati perchè naturali e pure l'acqua non la potevi cambiare. Quindi mangiavi il pane che riuscivi a fare con ingredienti inadatti. Ecco una volta c'era la fame stagionata che era " a livella" di Totò. Bisogna avere mangiato il pane fatto in casa nelle varie famiglie di una volta come ho fatto io e ti assicuro che trovavi di tutto, però accanto vi era un buon salame ed allora tutto passava in secondo ordine. Guarda che il buon salame si fa meglio oggi di allora se si usano certi accorgimenti.

scusate i due tt di additivi.

[...] banale questione di etichetta non conforme, non perché fossero “pericolosi” visto che, come abbiamo detto mille volte all’epoca, sono tutti prodotti regolarmente autorizzati all’uso alimentare nella UE. E la firma [...]

Bell'articolo e grazie delle spiegazioni!!

[...] Questa diffidenza ha varie origini. Ma qui da noi assume una dimensione particolare e ha un carattere aggiuntivo: una sua base consistente nasce dalla natura stessa dell’italianità, che però ha un difetto. Essa nasce da un originale tentativo di fondere la cultura localista (e campanilista) con quella generale e centralista. Laddove molti stati centralizzati, come la Francia, hanno dato poco spazio al regionalismo, infondendo principalmente il senso dell’essere francesi, mentre altri, come la Spagna, vedono ormai perdere tale nazionalismo a favore dei particolarismi, in Italia (e anche in Germania) si è ottenuto un senso di appartenenza che contemporaneamente fa appello a caratteri condivisibili con più aree (l’essere italiano) e tutela le proprie peculiarità locali. In Italia ciò è avvenuto elevando i regionalismi a fattori d’appartenenza nazionale. Così, qualsiasi cosa metta a repentaglio o in discussione i caratteri più tradizionali e provinciali, è automaticamente un attacco alla stessa italianità e risuona con più fragore. Si tratta di un difetto perché rende statico il concetto di italianità e quindi gli impedisce di ammodernarsi anche nei campi di qualità migliore, o di sperimentare cose nuove. Ricordate il finto scoop di Striscia che attaccava la cucina molecolare? [...]

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BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

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Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

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Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

Le ricette scientifiche: il cioccolato Chantilly

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Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

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Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

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Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

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Miti culinari 1: la sigillatura della carne

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